酿酒是一种很古老的工艺 ， 粉碎酒的原料有很多种方法 ， 当然现在可以用机器来粉碎 ， 但是在古代的时候 ， 用脚来处理酒的原料在全世界是通用的 。
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按照酒厂的对外宣传 ， 不分国内国外 ， 踩原料的都是少女的脚 。
法国葡萄酒在处理原料的时候 ， 就是让女孩子用脚把葡萄给踩碎 ， 让葡萄汁流出来 ， 然后才可以酿酒 。
这个过程中确实会有脚汗流到酒里面 ， 在某些情况下它会引起酒的酸化问题 。
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正因为如此 ， 后来法国皇帝拿破仑三世命令法国科学家巴斯德去解决葡萄酒的酸化问题 。
巴斯德在这个过程中发现了脚汗里面含有微生物 ， 让葡萄酒酸化 ， 所以就发明了一种巴氏消毒法 。
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巴氏消毒法的原理 ， 就是把酿出来的酒放在60度的温度下 ， 保温半个小时 ， 就可以杀灭99%以上的微生物 。
法国原厂的葡萄酒 ， 尤其是大厂的葡萄酒 ， 都是用人工踩碎葡萄的方法酿造的 ， 所以保留着制造的味道 。
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但是葡萄酒它是一种非蒸馏酒 ， 而茅台酒是一种蒸馏酒 。
世界上三大著名的蒸馏酒 ， 分别是威士忌、白兰地和茅台酒 ， 这些酒理论上不含有制造者的脚汗原液 。
酿酒原料发酵以后制成的酒曲中榨取的原液酒的酒精度数大概是16% ， 经过蒸馏以后会形成水和酒精的混合物 ， 这个时候酒精的浓度会高到40%以上 。
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现在的茅台酒厂是由解放前的三家酒坊合并而成的 ， 它的严格制造工艺是保密的 ， 但是大概的原理和所有的酿酒工艺是相同的 。
宣传资料说 ， 茅台要经过多次发酵和多次蒸馏以后 ， 才会出成酒 。 成酒贮藏、再勾兑才形成商品酒 。
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而且 ， 茅台酒的踩酒工艺和法国葡萄酒不一样 。
茅台酒的踩酒发生在原料与酵母混合后 ， 法国葡萄酒的踩酒 ， 发生在处理原料的时候 。
茅台踩酒让脚上的细菌进入发酵池中 ， 就会形成特殊的风味 。
而且 ， 茅台酒的发酵池是属于高温发酵池 ， 这些细菌必须是被筛选出来 。
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因为发酵池的温度高达65度以上 ， 已经超过了巴斯德杀菌法的温度 ， 绝大多数微生物都是会死掉的 。
所以说 ， 茅台酒特殊的风味 ， 就在于它的菌群是经过温度选择的 。
▍为什么用脚踩酒？ 法国人用来酿酒的葡萄摘下来以后是不需要清洗的 ， 除非特别的脏 。
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当然 ， 这些葡萄上面肯定有各种的杂质和细菌 。 甚至有蜘蛛网、蜘蛛 ， 以及其他的小昆虫 。 按照酿酒厂的说法 ， 这些杂质在酿酒的时候都是组成酒风味的必不可少的部分 。
在脚踩碎葡萄的过程中 ， 可以保证葡萄籽不被踩破 ， 因为葡萄籽里面含有一种让酒变苦的成分 ， 叫做单宁 。
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