在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。
麻辣火锅底料的做法-清汤火锅底料的做法
火锅底料的做法
火锅底料的炒制
原料：
菜油500克 ， 牛油300克 ， 郫县豆瓣300克 ， 干辣椒350克 ， 生姜20克 ， 大蒜40克 ， 大葱60克 ， 冰糖30克 ， 醪糟汁100克 ， 八角20克 ， 三奈10克 ， 桂皮10克 ， 小茴10克 ， 草果5克 ， 紫草5克 ， 香叶2克 ， 香草2克 ， 公丁香1克 。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～15小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克 ， 牛棒子骨300克 ， 鸡爪骨100克 ， 生姜10克 ， 大葱30克 ， 料酒20克 ， 鸡精30克 ， 味精15克 。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。
麻辣火锅底料的做法
1、配料：
牛油3斤 ， 色拉油2斤 ， 豆瓣1斤 ， 白酒50克 ， 醪糟20克 ， 滋粑海椒1.5斤 ， 生姜1两 ， 大蒜1两 ， 花椒1.5两 ， 豆豉15克 ， 宜宾碎米牙菜15克 ， 冰糖1两 ， 上等辣椒面2两 ， 大葱1两3寸段 。
【麻辣火锅底料的做法-清汤火锅底料的做法】2、香料配方：
白扣5克 ， 草果5克 ， 三奈3-5克 ， 丁香3-5克 ， 砂仁5克 ， 香果5克 ， 孜然5克 ， 桂皮5克 ， 甘草5克 ， 枝子5克 ， 排草5克 ， 老扣5克 ， 甘松5克 ， 陈皮5 ， 克筚拨5克 ， 香茅草5-8克 ， 八角5克 ， 香叶5克 ， 千里香5克 ， 小茴香8克 ， 香草5克 。
3、制作步骤
（1）炒制前先把香料剪成2寸长得节 ， 用温水泡大约20分钟 ， 花椒泡涨；
（2）准备2口炒锅 ， 一个里面放豆瓣 ， 大葱 ， 生姜 ， 醪糟 ， 白酒25克 ， 大蒜 ， 碎米牙菜 ， 豆豉冰糖)共9样拌匀；
（3）另一口锅内加入3斤牛油熬化 ， 然后加入色拉油烧到7-8成热 ， 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 ， 边淋油边搅拌 ， 以免豆瓣焦化 。 至到油淋完为止 ， 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右 ， 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ， 改用大火炒制当油沸腾时 ， 改用小火熬制 ， 15分钟后加入白酒25克左右 ， 继续炒制 ， 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ， 直到各原料9分干时下泡涨得花椒 ， 炒制5-10分钟即可 。
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