食物过度加热,会破坏营养素 。 烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得孝薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些 。
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应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
刀工也会影响菜肴的营养价值
很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然 。 俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值 。
同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异 。 比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、盯粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些 。 采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:
形状大小 。
菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值 。 植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理 。 不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素 。 以沸煮蔬菜为例来说明这个问题 。 同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22% 。
烹饪时间 。
食物过度加热,会破坏营养素 。 烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得孝薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些 。 比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同 。 红烧鱼需要整条处理,用油炸,再用微火烧,时间要长,要入味,营养元素破坏的多 。 经过剁茸处理的鱼肉,烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养元素破坏的少,并且有利于消化吸收 。
视料用刀 。
需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理 。 比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收 。 同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切 。 若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎 。
【应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值】此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀 。 这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同 。 刀法还要主次分明,配合得当 。 菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、盯条、片,以小于主料为宜 。 最后,刀工要便利饮食 。 原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要 。
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