不少人做菜时讲究食材和调料 , 却忽略了油温这个关键因素 , 其实温度对菜品的口感和营养影响很大 , 不同菜肴对油温的要求也不相同 。 通常来说 , 做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种 , 这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
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热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好
炒菜要将油温控好
不少人做菜时讲究食材和调料 , 却忽略了油温这个关键因素 , 其实温度对菜品的口感和营养影响很大 , 不同菜肴对油温的要求也不相同 。 通常来说 , 做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种 , 这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
旺油锅 。
俗称“七八成热” , 约190癈~240癈 , 此时油面的翻动转向平静 , 有青烟 , 用勺搅动时有声响 。 原料下油锅后 , 周围出现大量气泡 , 并带有轻微的油爆声 。 一般适用于炸、烹、炒等烹调方法 。
热油锅 。
俗称“五六成热” , 约为140癈~180癈 , 此时油面波动 , 向四周翻动 , 微有青烟升起 , 原料下油后 , 其周围出现大量气泡 , 并伴有哗哗声 。 热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴 , 如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等 。 另外 , 炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热 。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸 。
即将菜肴炸熟后捞出 , 待油温升高后再炸一遍 , 复炸时需要七八成热油温 , 才能使菜外酥里嫩 。 用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少 , 油温过高可能会造成原料受热不均匀 , 油温过低蔬菜容易出水 。 炒制肉类菜肴时 , 先放肉煸炒至发白后 , 再放入葱姜继续煸炒 , 最后放配料 。
七成热油温
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋 , 就要用七成热油温 , 并且煎制时间要短 。 此种油温也适合煎炒豆腐 , 因为油温太低豆腐易碎 。 原料下锅后关火 , 用高油温把外皮定型 , 再用文火将原料内部炸熟 , 最后升高油温给原料炸制上色 , 适合做拔丝山药、拔丝土豆等 。 另外 , 还可用这种温度油炸香酥鸡 , 但中途别关火 , 持续加热保持油温 , 炸出的鸡外焦里嫩 。
冷锅冷油 。
将油和原料同时入锅 , 然后开小火加热 。 这种方法主要用于炸制 , 也叫“吞炸” 。
以油炸花生米为例 , 先将油和花生米一起放入锅中 , 再逐渐加热 。 加热时宜用小火 , 听到花生米啪啪作响 , 看到花生皮部分裂开 , 有香味时马上关火 , 倒出沥净油 , 在漏勺中迅速颠翻几下 , 散去热量 , 同时撒上盐 , 盛入盘中 。 同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等 。
热锅凉油 。
油温三四成热 , 约为90癈~130癈 。 此时油面平静 , 无烟和声响 , 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声 , 油温也会迅速下降 , 用于制作较软嫩的菜肴 , 如滑炒里脊丝、清炒虾仁等 。
为了防止干烧锅 , 可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时 , 将油倒出 , 再放入适量凉油 , 烧至三四成热 。 “热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩 , 还能起到不粘锅、防止营养流失的作用 。
烈油锅 。
“九十成热”又称烈油 , 约为250癈~300癈 , 油烟密、有灼热的热气 , 青烟四起并向上冲 , 即将到达燃点 。 原料入锅后有大泡翻腾 , 并伴有爆破声 。 这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴 , 如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序 。
【热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好】
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