高压锅也不是全能的， 它确实会造成维生素C的损失 。 维生素C非常娇贵， 基本所有的烹调方法都会造成它的损失 。 但是， 维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多， 而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜 。
用高压锅做饭到底好不好？高压锅做饭的利与弊
用高压锅做饭到底好不好？
高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢？
【用高压锅做饭到底好不好？高压锅做饭的利与弊】研究发现， 和其他烹调方法相比， 用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少， 同时能保护脂肪不被氧化 。 中国农业大学营养研究室发现， 高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪， 同时， 肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高 。 这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境， 减少了肉类与氧气的接触， 这样就较好地减少了脂肪氧化， 更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生， 对健康有十分重要的意义 。
常用高压锅来烹调粗粮和豆类， 有不少好处 。
首先， 高压锅烹调利于保护维生素 。 研究发现， 用高压锅烹调粗粮杂豆等， 虽然温度从100℃升高到110℃， 增加了高温的损失， 但烹调时间从60分钟缩短到30分钟， 又减少了损失 。 两者相抵， 并不会增加B族维生素的损失 。
其次， 高压锅烹调利于保护抗氧化成分 。 高压锅烹调能避免食物接触过多氧气， 对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分， 如多酚类物质是非常有利的 。 国外研究发现， 蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降， 如绿豌豆常温下煮90分钟之后， 氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失44% 。 然而， 用高压锅来烹调豆子， 在相同软烂程度下， 都能减少抗氧化性的损失 。 比如绿豌豆高压煮15分钟后， 氧自由基吸收能力不仅没有下降， 反而有所提升， 达到原来的224% 。
高压锅烹调有利消化 。
研究发现， 用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时， 高压20分钟后， 这几种食材的消化速度明显加快 。 因此， 对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说， 用高压锅烹调能帮助消化， 减轻肠胃负担 。 所以， 不论煮粥还是熬汤， 高压锅都是健康的好选择 。
不过， 高压锅也不是全能的， 它确实会造成维生素C的损失 。 维生素C非常娇贵， 基本所有的烹调方法都会造成它的损失 。 但是， 维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多， 而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜 。
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