“汽锅鸡”一上桌,打开盖子,一股鸡肉渗透着泥土的芳香直面扑来,舀一勺汤水入碗,清亮透明,由于在制作中没加一点水,这汤水完全就是土鸡在水蒸汽的沐浴下析出的鸡汁,入口鲜醇 。当地的传统吃法,吃时加点三七粉,虽然味道微苦,却能叫鸡汤的滋味更加强壮 。
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做汽锅鸡有两大关键点,一是器皿,得用云南建水紫泥做的紫陶,紫泥含有多种矿物质,不但性质稳定,而且对人体有益,更能起到增香作用;二是鸡种,用的是武定、禄劝这两个地方的阉割母鸡 。蒋老师认为,汽锅鸡实为隔水小火慢炖,利用蒸汽自上而下的“流动”进行至少4小时的中温烹调,其好处是不像大火烧开那样容易破坏食材的营养,结合云南所处的高原地区的特点 。
关键吃:建水紫陶 昭通铁脚鸡 蒸汽中温烹调 。
汤汁呈现香醇润滑,鲜味明显,不封喉也不觉油腻,历4小时之气功,鸡种选取破费心机,原来来自金庸小说《天龙八部》里的无量山 。
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汽锅鸡,是一道有名的传统滇菜,因用汽锅蒸制而得名 。制作工艺其实并不复杂,关键是食材和器皿要地道 。那我就分别从这两方面来说一说,我不是厨师,只能简单说说制作方法 。
汽锅鸡的主要食材是鸡肉,既然叫汽锅鸡,鸡的选择尤为重要 。选用山间散养的土鸡为宜,土鸡不宜大不宜小,不宜肥不宜瘦 。食材好的菜品味道一般都不会差到哪里,即便清水炖煮都香甜无比 。讲究的再附以冬虫夏草或者燕窝,瞬间把这道菜变成难得的珍品 。
汽锅鸡顾名思义,主要烹饪工艺是蒸气蒸制,锅的选用也有讲究,选用建水出产的紫陶土锅为正宗 。这种土陶锅,形状奇特,肚扁,中间立一根空心管,当蒸制汽锅鸡时,辅料极简,只需葱姜等几种简单辅料即可,上锅蒸,水蒸气由空心管进入锅内,遇冷成水后而变成鸡汤,蒸制两三个小时,便可出锅 。鸡肉软烂,鸡汤鲜美 。建水紫陶的特点是明如水,亮如镜,体如铁石,音如磬鸣 。原来建水紫陶是民间常用的厨房器具,后因炒作而价格飞涨 。现在好一些的茶具,一套都要大几千了 。
当年尼克松访华时,周恩来总理亲点汽锅鸡作为国宴招待尼克松 。可见汽锅鸡味道之绝妙 。
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汽锅鸡是云南的一道著名滋补菜肴,因用汽锅蒸制而得名 。而三七汽锅鸡则是云南文山州砚山县的风味名肴,是砚山名特首选菜肴 。三七汽锅鸡有补虚养身、补血、健脾开胃等功效,成品鸡肉细嫩、汤汁鲜美 。
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食材:土鸡半只、三七粉适量
调味料:盐、胡椒粉、葱、姜、草果等
做法如下:
1. 将鸡肉洗净斩块,焯去血水去除腥味,洒少量的盐、白胡椒腌制半小时 。
2. 将鸡块均匀的码在事先准备好的汽锅四周,在鸡肉面上铺姜片、草果、葱段等 。
3. 准备一个与汽锅口径大小一至的汤锅,在汤锅中加入足够的清水,再将汤锅放上汽锅,取干净的毛巾浸湿,围在汤锅四周,将汤锅和汽锅的边缘尽量密封 。
4. 大火将汤锅的水烧开后,转成中火慢炖4个小时左右,直至鸡肉蒸熟 。
5. 关火,捞出葱段、姜片,汤中加入三七粉即可 。
汽锅鸡因为没有放一滴水,汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中得到完整的保留,所以汽锅鸡的鸡肉原汁原味,汤汁入口清甜,味道浓郁,非常可口 。
小贴士:汤锅里的水一定要一次性加够,汤锅与汽锅中间的缝隙一定要尽量封死,汽锅里不能放一滴水 。
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间广为流传,至今已200多年历史 。
说起汽锅鸡就不得不提云南建水县,建水县所产陶器历史悠久,式样古朴 。相传那年皇帝巡视临安(即今天的建水县),知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两 。福德居厨师杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,别出心裁地研制出一种中心有嘴的土陶蒸锅,是为『汽锅』,又不顾生命危险爬上燕子洞采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征,不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,幸而皇帝问明真相,免其一死,并把福德居改名为『杨沥汽锅鸡』,从此名声大振,成滇中名菜 。那时汽锅鸡做法简单,烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟,由于汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香、汤清鲜,味道醇正,深得吃货赞誉 。后来人们又在汽锅鸡中配上云南特产药材『三七、虫草、天麻』等,使鸡汤更加味美鲜甜的同时还有一定的营养和医疗作用,滋补强身,别具风味 。
【昆明的三七汽锅鸡怎么做最地道好吃】做法是将鸡洗净后砍成小块氽过并挤干水分,和葱、姜、草果、三七(适量,切忌加入过多产生汤药的味道)、盐一并放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅上,用纱布将缝隙堵上,以免漏汽,再放到火上煮 。汤锅中的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(通常需要蒸3~4个小时),即可出锅 。
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