昆明的三七汽锅鸡怎么做最地道好吃 _昆明

“汽锅鸡”一上桌，打开盖子，一股鸡肉渗透着泥土的芳香直面扑来，舀一勺汤水入碗，清亮透明，由于在制作中没加一点水，这汤水完全就是土鸡在水蒸汽的沐浴下析出的鸡汁，入口鲜醇。当地的传统吃法，吃时加点三七粉，虽然味道微苦，却能叫鸡汤的滋味更加强壮。

做汽锅鸡有两大关键点，一是器皿，得用云南建水紫泥做的紫陶，紫泥含有多种矿物质，不但性质稳定，而且对人体有益，更能起到增香作用；二是鸡种，用的是武定、禄劝这两个地方的阉割母鸡。蒋老师认为，汽锅鸡实为隔水小火慢炖，利用蒸汽自上而下的“流动”进行至少4小时的中温烹调，其好处是不像大火烧开那样容易破坏食材的营养，结合云南所处的高原地区的特点。
关键吃：建水紫陶昭通铁脚鸡蒸汽中温烹调。
汤汁呈现香醇润滑，鲜味明显，不封喉也不觉油腻，历4小时之气功，鸡种选取破费心机，原来来自金庸小说《天龙八部》里的无量山。

汽锅鸡，是一道有名的传统滇菜，因用汽锅蒸制而得名。制作工艺其实并不复杂，关键是食材和器皿要地道。那我就分别从这两方面来说一说，我不是厨师，只能简单说说制作方法。
汽锅鸡的主要食材是鸡肉，既然叫汽锅鸡，鸡的选择尤为重要。选用山间散养的土鸡为宜，土鸡不宜大不宜小，不宜肥不宜瘦。食材好的菜品味道一般都不会差到哪里，即便清水炖煮都香甜无比。讲究的再附以冬虫夏草或者燕窝，瞬间把这道菜变成难得的珍品。
汽锅鸡顾名思义，主要烹饪工艺是蒸气蒸制，锅的选用也有讲究，选用建水出产的紫陶土锅为正宗。这种土陶锅，形状奇特，肚扁，中间立一根空心管，当蒸制汽锅鸡时，辅料极简，只需葱姜等几种简单辅料即可，上锅蒸，水蒸气由空心管进入锅内，遇冷成水后而变成鸡汤，蒸制两三个小时，便可出锅。鸡肉软烂，鸡汤鲜美。建水紫陶的特点是明如水，亮如镜，体如铁石，音如磬鸣。原来建水紫陶是民间常用的厨房器具，后因炒作而价格飞涨。现在好一些的茶具，一套都要大几千了。
当年尼克松访华时，周恩来总理亲点汽锅鸡作为国宴招待尼克松。可见汽锅鸡味道之绝妙。

汽锅鸡是云南的一道著名滋补菜肴，因用汽锅蒸制而得名。而三七汽锅鸡则是云南文山州砚山县的风味名肴，是砚山名特首选菜肴。三七汽锅鸡有补虚养身、补血、健脾开胃等功效，成品鸡肉细嫩、汤汁鲜美。

食材：土鸡半只、三七粉适量
调味料：盐、胡椒粉、葱、姜、草果等
做法如下：
1. 将鸡肉洗净斩块，焯去血水去除腥味，洒少量的盐、白胡椒腌制半小时。
2. 将鸡块均匀的码在事先准备好的汽锅四周，在鸡肉面上铺姜片、草果、葱段等。
3. 准备一个与汽锅口径大小一至的汤锅，在汤锅中加入足够的清水，再将汤锅放上汽锅，取干净的毛巾浸湿，围在汤锅四周，将汤锅和汽锅的边缘尽量密封。
4. 大火将汤锅的水烧开后，转成中火慢炖4个小时左右，直至鸡肉蒸熟。
5. 关火，捞出葱段、姜片，汤中加入三七粉即可。
汽锅鸡因为没有放一滴水，汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中得到完整的保留，所以汽锅鸡的鸡肉原汁原味，汤汁入口清甜，味道浓郁，非常可口。

小贴士：汤锅里的水一定要一次性加够，汤锅与汽锅中间的缝隙一定要尽量封死，汽锅里不能放一滴水。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间广为流传，至今已200多年历史。
说起汽锅鸡就不得不提云南建水县，建水县所产陶器历史悠久，式样古朴。相传那年皇帝巡视临安（即今天的建水县），知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。福德居厨师杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，别出心裁地研制出一种中心有嘴的土陶蒸锅，是为『汽锅』，又不顾生命危险爬上燕子洞采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征，不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，幸而皇帝问明真相，免其一死，并把福德居改名为『杨沥汽锅鸡』，从此名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡做法简单，烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟，由于汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香、汤清鲜，味道醇正，深得吃货赞誉。后来人们又在汽锅鸡中配上云南特产药材『三七、虫草、天麻』等，使鸡汤更加味美鲜甜的同时还有一定的营养和医疗作用，滋补强身，别具风味。
【昆明的三七汽锅鸡怎么做最地道好吃】做法是将鸡洗净后砍成小块氽过并挤干水分，和葱、姜、草果、三七（适量，切忌加入过多产生汤药的味道）、盐一并放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅上，用纱布将缝隙堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅中的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（通常需要蒸3~4个小时），即可出锅。