【为什么煲汤要用冷水比较好呢】煲汤时 ， 原料要与冷水一起下锅 ， 这是因为制汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质 ， 经加热后 ， 充分浸出 ， 溶于汤内 ， 使汤味鲜醇味美 。用于制汤的原料 ， 一般体形都较大 ， 组织结构紧密 ， 鲜香物质溶解得比较慢 ， 如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等 。原料与冷水一起下锅加热 ， 可以使原料随着水温的不断升高 ， 将体内的鲜香物质充分释出 ， 达到制汤的目的 。如果将原料放入沸水锅中制汤 ， 原料外层骤受高汤 ， 表面会凝固形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出 ， 汤汁达不到鲜醇的目的 ， 从而降低汤的质量 。
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