拉面一拉就掉的原因 _拉面

你好很高兴解答你的，做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于你的，我相信我的解答绝对是最专业的，而且是含金量最高的，下面咱们就说下拉面时会发生断裂的一些因素。
首先在制作拉面时面条断裂有很多的原因，拉面断很正常尤其对于新手或者自学拉面的人来说，因为我这专业从事兰州牛肉面行业的人也会有拉面断的时候，因为拉面的制作跟很多因素有关，咱们就先从最常见的也就是针对新手或者初学者拉面容易断的说起。

第一部分；拉面断或者下坠的的原因
以下几点主要针对初学者拉面断条的各种原因
1 面粉的选择；
可能看过我视频教程的朋友都知道这一点，但是咱们还是要说下。首先制作拉面的面粉必须是选择高筋面粉，高筋面粉就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，一般面粉外包装都有明确标明是不是高筋面粉，还有一部分面粉没有标明的怎么办，教你个办法，去看面粉外包装背面的营养成分表，有一项就是蛋白质含量只要在12.0以上就适合做拉面。
如果你选择的面粉只是普通的面粉并不是高筋面粉，那么在制作拉面的过程中肯定会发生断裂，为什么呢，很简单，做拉面之所以要求用高筋面粉就是因为高筋面粉中的蛋白质含量高，而蛋白质的量决定了面筋的生成量，面筋生成的量决定了面筋网排列密度，而制作拉面的各种手法就是根据这个知识点来进行一系列的操作。面筋生成的多说明面团筋度大，筋度大就意味着面团的柔韧性高，所以这样的面团在制作过程中才不同意发生断裂。而一般的面粉蛋白质含量低，所以生成的面筋少，面筋少就意味着面条的柔韧性低，这样的面在拉至过程中肯定会发生断裂。
解决办法；如果你都不知道自己用的是不是高筋面粉，那就去先确定一下，如果不是高筋面粉，记得换成高筋面粉制作拉面。
2 盐的添加
咱们第一点已经说了，制作面粉必须用高筋面粉，那么选用了高筋面粉制作出的拉面就一定不断么，答案肯定不是，为什么这么说呢，很简单，普通的高筋面粉，也就是我们市面上一般接触到的面粉的蛋白质含量虽然在12.0以上，但是有一点，因为各个厂家的面粉的品质不一样，就是同一个牌子的面粉，因为生产地不同导致的面粉的品质也会有很大的不同，造成这种差异的主要原因就是因为选择的原材料的原因，跟当地的气候有关，
所以我们在制作拉面时，为了保证面粉能够达到我们所要求的筋度，一般都会选则适当添加食用盐，有句话说的就是这一点，盐时筋，碱是骨，加了食用盐的面能明显增加面条的筋度，筋度大了也就有了柔韧性，所以在制作拉面时就不会容易断列了，大多数的面条制作中都会加入食用盐。
这里说个题外话，我的一个朋友在厦门开的拉面馆，厦门有一种超高筋面粉，品质高的离谱，我的这个朋友在厦门做拉面用的这种面粉不用加盐，也不用加蓬灰，这个说句实话，如果不是看他亲自发给我的视频我也不会相信，但是确实有这种面粉。
解决办法；这里我给你的建议是，一斤面粉加4克盐或者加5克盐，这里说明一下，初学者拉面盐的用量一定要能少加就少加，因为盐加多了面就紧，面紧了，你蓬灰的用量掌握不好更容易出问题，而且面紧了对于不会缓筋拉法的人来说面条更容易被拉断，因为是你硬拽断的。所以一般加4克盐左右就非常适合新手。
3 蓬灰的添加量
初学者拉面断的最主要原因之一，就是蓬辉的添加量掌握不好，蓬灰如果加多了，面就特别的松，最明显的状况就是面会自己往下坠，这样拉面肯定会断的，蓬灰如果加的少了，同样也会断，蓬灰加的少了，面就很紧，然而你用蛮力将面给拉开必然会断条。
解决办法；这里给初学者一个添加蓬灰的量，一斤面粉添加蓬灰水9到10克，这个添加量非常适合新手，面稍微有点紧，但是刚好能拉开，这样即不会因为蓬灰过多而坠断，也不灰因为缺蓬灰而硬拉断。

提示；这里给大家一个适合初学者制作拉面的和面配方
高筋面粉500克
盐4克或者5克
【拉面一拉就掉的原因】蓬灰水10克
凉水245克【记得用凉水呦】
第二部分；拉面断或者下坠的原因
以下几点主要针对有一定的基础的新手
1 醒面的时间
看到这里可能大家有个疑问，醒面怎么会导致面下坠或者断呢，解释一下，这里说的醒面并不是刚和完面的第一次醒面，而是你加完第三遍蓬灰水后，没有立刻拉制面条而是放在那里，放置了一段时间在拉面，这种情况也是在醒面。
这样的做法会直接导致拉面的过程中，前三手面非常非常的松，而后几手的面缺非常的紧，为什么会这样呢，很简单，因为在醒面的过程中面会变软，为什么面会变软呢，因为醒面的过程实际就是面与水充分融合的过程，当面筋的吸水率达到最大的时候面就会变软，而在此时你拉面的话，对于一个新手来说前几手的面肯定会下坠，那么问题来了，既然醒过的面已经很松了，那么为什么后几手的面又会变的紧呢，那是因为在醒面的过程中会跑灰，跑灰的意思你可以这样理解，就是蓬灰的作用是有时效的，在加完蓬灰的指定时间内拉面，蓬灰的作用能充分发挥，如果过了这个时间段，蓬灰的作用就是以一个下降的趋势。
解决办法；记住新手加完三遍灰最好就直接制作拉面，如果暂时不制作拉面，那么第三遍灰就先不要加，什么时候做拉面，什么时候加。
2 拉面手法
这里为什么说拉面手法问题呢，因为大多数新手或者初学者的拉面手法或多或少都有问题，通常最大的问题就是，拉面的过程中需要一步一步的去想，而在这想下一步的过程中面条很有很能在这期间下坠或者断条，新手手法的问题主要有以下几点。
第一种，左手中的面团握的太紧，导致左手中指两边的面被夹的扁了，这样的面就容易下坠或者断条。
第二种，新手或初学者拉面的过程中没有收面，一般没有收面的就是纯属忘记了收面，一种就是收面的手法不对，或者是根本不知道收面，收面的重要性不用我在讲了把，我的视频教程强调了无数次，怎么收面，收面的各种手法讲了好多种，非常细节的。因为没有收面同样是你左手中指的面会下坠或者发生断条。原因同上。
这里给出的建议；
不管你是认为自己会收面还是忘记了收面，都去看下我制作的拉面视频教程的手法部分，因为你认为自己会收面很可能收面的手法不对，不会收面的更要去看一下，我制作的拉面视频教学教程都是免费的，不看白不看，看了就赚到了。

3 人工僵面
可能看到这里的朋友，看到这四个字，只有专业从事的人才懂得，下面咱们就简单的解释下，什么是人工僵面，人工僵面通俗易懂的解释就是面没有了筋度，没有了筋度的面自然就没有了柔韧性，没有了柔韧性制作拉面的过程中面条肯定断，如果是僵面，那断条就很正常了，别说新手拉着断了，你就是换做任何专业的人都会断。导致僵面最主要的原因就是反复的加蓬灰，反复的抻拉导致的。
解决办法；
如果面僵的不是很厉害，可以惨点新面用，记住用多少掺多少。
如果面僵的很厉害，给出的建议，面直接扔掉，别问啥原因，在你不了解面性的前提下解释多了反而容易误导你。
以上各种因素皆有可能导致拉面过程中拉面下坠也就是你说的往下掉或者面条断裂的原因，但是究竟是哪种因素导致你拉面过程中面的下掉，我也不知道，因为只看见你这么简单的一句话，神仙也不可能知道你是啥原因造成的，所以你要根据自己的实际情况结合我给出的建议和提出的各种因素自己找找原因。如果你在提问的同时能有一张面下坠的高清的图片我可以很确定的知道你的问题所在，从而帮你解决你的问题，但是仅凭一句话，我只能实话实说，我不知道你的具体原因，所以我只能把各种可能导致的原因写下来，凡是能看到这里的朋友，说句实话我都敬佩你，这么长的解答都有点吓到我自己了。
好了就说到这里了，如果有对面食制作感兴趣或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，关注我在家教你做拉面。
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