皮蛋怎么挑，皮蛋应该怎么选 _皮蛋

皮蛋怎么挑

1、仔细观察皮蛋的蛋皮：好的皮蛋蛋皮呈灰白色，无黑斑或者只有少量的黑斑，整个蛋皮要完整，没有破损。

2、将皮蛋放在手心轻掂：以弹颤程度来判断皮蛋的好坏，好的颤动大，无颤动的质量差。还可以将蛋放在耳边轻摇，好蛋无声，次蛋有声。也可以将蛋向上轻抛，落到手中时有沉重感，说明是好的皮蛋。

3、观察皮蛋的内部：好皮蛋的蛋白凝固、清洁、有弹性，纵向剖开后，蛋黄呈淡褐色或淡黄色，中心较稀，无搭壳或僵硬收缩现象。

其他方法：
1、品尝皮蛋：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
2、看皮蛋壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品。
皮蛋应该怎么选松花蛋，又称皮蛋，变蛋，是一种传统的风味蛋制品。主要原料是鸭蛋，口感Q弹爽脆，色香味有独特之处，皮蛋不仅国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式呈现出特殊的口感及口味，皮蛋变得黝黑发亮，体透，上面还间有白色的花纹，闻一闻有特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜爱的美食之一。

制作时把选好的鸭蛋浸泡在用碱，盐，茶叶，桑木灰，一氧化铅，等配成料水中， 20天左右即可捞出，用干泥粉渗入卤水中包好，在滚上糠即可。此蛋破壳后布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外黑内黄，称为“糖心蛋”清凉，无辣味，下饭，下粥的必备美食。

松花蛋，味辛，色，
咸，性寒，入胃，有咽喉去热，醒酒，去大肠火，治痢疾，等功效。加醋凉拌，能清热消炎，滋补健身，咽干口渴等。

用手捡起皮蛋，向上扔，回落手中，有弹性的即使好的，没有弹性的就是有点软不太好切。
做擂椒皮蛋哪一个辣椒好一点用二荆条
二荆条辣椒已经大量上市了，要让这道菜有味道，辣椒越辣越好，建议用二荆条辣椒，颜色越深越辣，二荆条辣椒皮薄、肉厚、味辣更适合。云南邹皮椒辣度偏低，辣度差一点。
皮蛋三个阶段北京皮蛋

配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。
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