拔丝地瓜粘牙怎么回事，白糖做拔丝没有丝是怎么回事 _拔丝

白糖做拔丝没有丝是怎么回事

白糖做拔丝没有丝是因为熬制的糖浆太稀，导致无法凝结在食物上。在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可。炒糖的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
拔丝地瓜粘牙怎么回事拔丝地瓜是用糖和地瓜做的，当然会粘牙。注意熬糖时火候一定要把握好，也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等，为了盘子好清洗，盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。
因为离心运动，融化的糖被甩出来，拉成了非常细的丝，比头发还要细，自然就没有那么硬了，拔丝红薯的糖丝还是不够细，所以是硬的。
拔丝不仅可以用于地瓜，也可用于土豆、苹果、山药甚至冰块等，拔丝地瓜源于中国北部，不过如今全中国都能吃到拔丝地瓜，而且随着华侨的传递，日本、韩国都能吃到拔丝地瓜
地瓜洗净去皮，切成滚刀块。勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。在北方，一顿年夜饭的高潮，不一定是大鱼大肉，而是一道甜点——拔丝地瓜。
一次不宜食用过多，以免发生烧心、吐酸水、肚胀排气等不适，胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食，红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
熬糖不拉丝是怎么回事儿
熬糖不拉丝是因为火候还不够，要高温加热至冒出黄泡才能拉出丝

现今的糖塑拉丝工艺较之以前先进复杂的多，是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后，制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中，糖艺是必做项目，是检验选手功力和艺术的手段。

糖醇熬制法国产糖醇有晶体和液体两种，使用晶体糖醇时加入30%的蒸馏水，直接快速加热，糖稀纯净透明，升温快，而且熬糖时不会有太多的浮沫。糖醇的熔点比蔗糖高，作为糖艺的糖体要熬倒185℃以上，作为支架使用的糖体，熬糖温度应该超过195℃ 。

熬糖工艺原理：

农家熬糖是一种生产糖的传统工艺，其原理是通过蒸馏分离工艺，将甘蔗或其他含糖物资中的糖成份提取出来，并制作成一定的形状以便使用。

这种工艺在我国多地农村存在。现时，因物资丰富，购买糖料比自制糖料更方便或经济，而且可供选择的品种多样，所以，这种工艺在逐渐减少。

一般情况下，在相对较偏僻的山村，或者因为商业需要、艺术追求、民间小本生意经营和保护非物质文化等原因而重新起用。

石门农家熬糖是其中一种，从其现存状态和与当地民俗相结合的情况看，具有一定的代表性。此外，湖南凤凰古城的姜糖和广东仁化县的蔗糖等，在当地也有小有名气。它们的生产工艺原理都属农家熬糖。

以上内容参考百度百科-农家熬糖

拔丝红薯糖要放很多吗
做拔丝地瓜最重要最关键的一步就是拉丝，拉丝失败这道菜就翻车了。用白糖熬成的拉丝，外皮不焦，可以拉很久而且非常好吃。做拔丝地瓜不是糖放得多就可以拉出丝的，做这个拉丝也是有很多技巧在里面的，很多人即使照着菜谱做也可能做不出来。

1.准备冰糖、植物油。平底锅烧热后倒入油，烧热平底锅放凉，再加入冰糖，转小火慢慢让冰糖融化。当它几乎完全融化时，用抹刀在油中不断搅拌。在缓慢加热的过程中，冰糖中会出现一些小气泡，所以继续搅拌，快速搅拌。然后当冰糖的颜色发生轻微变化时，立即关火。这样，糖色就炒好了。将炸好的红薯放入薄薄的一层白糖中，然后用漏勺捞出装盘。拉红薯上桌。

2.热锅冷油，热后倒入适量植物油，放入冰糖，继续翻炒，全程小火，加适量水冰糖融化后。然后慢慢煮。加水的冰糖在烹调过程中也会产生更多的气泡。不用担心，继续搅拌，不要让它变粘。里面的水烧开后，会慢慢变粘。当颜色开始微微变化时，你可以把红薯放进去搅拌。在红薯表面沾上一层薄薄的白糖，取出装盘食用。

3.煮糖色最忌讳的就是大火。只要开火，立马就被砸烂了，所以全程一定要注意小火的状态，不然太热可以关火让它慢慢用残留温度本身。把它加热一下。

烹调过程中出现气泡后，颜色很快会变深，所以看到气泡后，可以立即关火，期间不断搅拌，这样才能受热均匀。糖色锅炸好后，应立即清洗干净。热的时候很容易洗。如果天气冷，它会粘在锅底，很难处理。番薯非常好吃，外酥里脆，甜如蜜。红薯本身营养价值很高，含有大量的蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和纤维素。

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