煮好的肉怎样上糖色，做卤肉1斤肉添加多少糖色 _糖色

煮好的肉怎样上糖色

1、肉洗净后，用刀反复将肉皮刮净，去掉污物，使得肉皮容易着色；

2、锅中不用放油，烧热后，肉皮朝下放入锅中，来回滑动块肉，将肉皮烤焦后取出；

3、锅烧热加入少许食用油，再加入白糖小火翻炒，待白糖出现大泡，颜色呈棕红色，加入清水煮开即可炒成糖色；

4、冲入开水，放入肉块，再小火煮1小时，肉上色完成。

做卤肉1斤肉添加多少糖色15—20克。

1、在炒糖色的时候，如果用白砂糖的话，控制不好火候便很容易糊锅。所以，最好还是用冰糖。用冰糖炒出来的糖色才会有光泽，而且排骨也更容易入味。

2、炒糖色：每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话，锅中就放油；没把握的话，锅中就放水。有把握的话，就开大火炒；没把握的话，就开小火炒
2斤猪肉炒糖色需多少克冰糖放200克左右，糖多了，红烧肉会变成褐色，还可能会焦。糖少了，红烧肉会腻。最终得出来放糖的比例是，1斤五花肉20克冰糖。选红白相间三层以上的五花肉。洗干净之后放在冰箱里冷藏两个小时。冷藏的过程可以让肉变得方正。这样切肉的时候，肉不会塌。每一块的大小都均匀。切肉的时候，肉皮不用削掉。
炒糖色后加热水还是冷水加热水。
一般来说，炒糖色主要有两种比较普通的方法，第一种一般是水炒糖色，如果这种方法操作得比较好的话，那么这样炒出来的糖色会特别的好看，有点像鸡血的状态，所以餐馆里面经常会采用这种方法来制作红烧肉，但是这种方法操作的时间会比较长，所以餐馆使用的话效率就比较低，但是操作起来比较容易掌握，对于新手来说容易操作。
第二种一般是采用油来炒糖色，这种方法炒的糖色不仅可以很好的给卤水上色，同时还能起到不少的增香效果，但是这种油炒糖色的操作难度系数大一点，需要经验丰富的人来操作才不会糊锅或者炒焦，但是操作起来时间比较短，上色比较快。
炒糖色的做法：
1、锅里放入适量的油，然后放入一些冰糖，采用小火慢炒，炒到油呈现出枣红色的状态为止，而且这个时候锅里也会开始起泡。
2、接着往锅里倒入适量的开水，记得一定是要开水，千万不能放凉水进去。（这一步很关键，也是糖色能不能炒好的一个关键点，做错了等于白炒，很多人炒不好原因就在这里，这可是40年老厨师学来的炒糖色秘方）稍微搅拌好以后就可以关火了。
采用这个方法炒出来的糖色色泽非常的鲜艳和亮眼，而且上色效果也非常的不错，最主要的是结合了以往两种炒糖色的方法，不仅不会因为用油炒而导致糖色容易变焦变糊，同时也因为加入了适量的开水，让糖色的颜色变得更加漂亮和鲜嫩，不至于把糖色炒得过老了。对于新手来说，是炒糖色最为简单的一个方法了。
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