北京烤鸭比较正宗的店烤鸭为什么这么好吃 _烤鸭

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”到北京吃美食，就不能不提到美名远扬的北京烤鸭！我尝过许多美味，也品过好多地方的特色，可我最喜欢的还是北京的烤鸭。我第一次吃一顿正宗的北京烤鸭，烤鸭被分成片放进盘子里，鸭皮很光滑，呈褐色状，翻过来，鸭肉很白嫩，令人垂涎欲滴。最美味且最最具有营养的要数最珍贵的鸭脯。鸭脯只有六片，上面一层油很让人有吞下的欲望。这时，我才明白香味从何而来，原来就是从烤鸭内飘来的，很香，也可嗅到油的香味。终于可以开吃了，先把烤鸭用薄饼卷起来，在里面抹上一层酱，再加上黄瓜、葱丝等配料。第一口咬下去就一个字：香！紧接着第二口咬下去，能尝出油的润滑感，油酥酥的鸭脯也是很美味的。我很喜欢正宗的北京烤鸭，油酥酥的，真是香极了！这就是我所介绍的美味，怎么样，有没有馋得流出三尺长的口水呢？

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护” 。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

你吃过北京烤鸭吗？快来说说你记忆中的味道。
答：
【北京烤鸭比较正宗的店烤鸭为什么这么好吃】北京烤鸭原是宫廷御膳房中的一道名贵佳肴，后由皇宫传至民间，到现在已有400多年的历史。北京烤鸭之所以成为传世佳肴，驰名中外，是因为它具有三大特点，首先要具有优质的原料—北京填鸭，北京填鸭原产北京西郊玉泉山一带，是世界上著名的肉用鸭，而且体形肥厚，肤色洁白，肌肉细嫩，有脂肪层。第二是它的烹饪技术独特，北京烤鸭的加工设备完善，烤制技术精湛，火候要求非常严格。第三是它的成品具有特殊风味，鸭体外观光亮油润，枣红鲜艳，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻，令人百吃不厌。

挂炉烤鸭的关键一点—火候，关键温度230-250℃
大家都知道烤鸭分为挂炉和焖炉两种。挂炉烤鸭属不封闭，敝口明火烤制，利用果木燃烧后的辐射热将鸭子制熟，使成熟的原料水分含量少，焦酥利口，香气浓郁，因此它较焖炉烤鸭更受人们欢迎。制作挂炉烤鸭的关键在于火候的把握。烤制前要先点火，将炉膛预热，待炉内温度达到230℃-250℃时，放入初加工好的烤鸭，整个烤制过程均要保持在230℃-250℃ 。如温度过低，鸭皮不易上色，且烤出后会有折皱。因为只有当炉膛温度达到230℃时才能将炉内灰尘逼出，否则炉内不净，影响成品质量。如果高于250℃鸭皮会发黑，鸭肉烤不透，外糊内生无法食用。那么如何判断炉内温度呢，可参见表一。

●烤制时间50-60分钟一般用来烤制的鸭子约为3千克/只，正规烤鸭店的鸭子不会低于2.5千克/只，也不会高于3.1千克/只。3千克的鸭子挂炉烤50-60分钟即可成熟，2.5千克的鸭子则烤制45分钟最佳。