说到烤蒜为什么会香？其实不难理解，容易理解的说法就是，就像酒那样里面含有香的东西 。
但是，说烤蒜为什么香之前，得由另一个对立的问题 。就是吃生蒜一时爽，吃完之后口气问题难免遭人嫌弃 。
蒜的气味背后都有什么？
总的来说，大蒜独特的辛辣刺激性和气味来自一系列烯丙基含硫化合物 。大蒜素应该是这里面最有名的一种化合物，它的化学结构如图片标1的 。
另外呢，整瓣的蒜几乎闻不到什么气味，但一旦切开、碾碎蒜味就会变浓 。对植物而言，产生刺激性的“蒜味物质”其实也是一个防御过程，这些物质具有抗菌、抗真菌作用，还能对吃它的动物产生刺激性 。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶，将蒜氨酸，分解，经过几步反应转化为大蒜素，切开新鲜生蒜时的气味主要就来自大蒜素 。
而蒜氨酸，产生“蒜味物质”的源头如图2
【烤大蒜为什么这么香】吃完蒜之后残留的口气闻起来还会和新鲜的生蒜有点不同 。这是因为产生的含硫化合物并不稳定，之后还会继续分解和转化 。有研究专门分析过“大蒜口气”背后的化学成分 。
研究方法就是找到志愿者先吃上几克大蒜，然后收集他们呼出的气体，通过气相色谱分离出各种化合物 。研究发现，“大蒜口气”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在这其中，甲基烯丙基硫醚据说是在人体内分解最慢的，所以也是“大蒜口气”中留香，最持久的物质 。
甲基烯丙基硫醚（图3），吃完蒜之后醉人的气味就要怪它了 。
言归正题，烤蒜的香味都是在酶的作用下产生的，并通过热挥发，传到你的鼻子 。另外，高温会使酶失去活性，温度低，也会影响到味道的挥发 。这样不难理解了吧，蒜里面的化合物，在温度和酶的作用下，生成了挥发性化合物 。
其实呢，烤的时候闻着香，吃起来估计不会怎么香，吃起来的香，估计是配料的香了 。
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