油炸带鱼为什么会烂 _油炸

导语:带鱼是大家很喜欢的一种深海鱼类，脂肪含量少，蛋白质，矿物质，维生素的含量很丰富，而且它肉质细嫩，肉厚而刺少，又比其它肉类容易消化和吸收，所以说更加适合老人和孩子以及体弱人群来食用，在生活中深海鱼类最常见的就是带鱼，而带鱼最常见的烹饪方法就是油炸，外酥里嫩，鲜香味美，向来都是大家过年过节餐桌上经常出现的美味佳肴。

油炸带鱼为什么会烂？关于，我想从以下几个方面来说，大家看完也许就会明白了。
【第一个方面】
在炸带鱼之前，都要把带鱼先腌制一下入底味，炸制出来才会有滋有味，一般都是加入适量盐，胡椒粉，料酒，大葱段和几片姜，几粒花椒或者花椒粉，拌匀后腌制半个小时再炸，腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先来说说不裹粉的怎么炸，因为裹粉的下面我会说到。不裹粉的直接油炸，炸出的鱼块水分少，比较干，鱼块相应地不那么鲜嫩，但是会比较焦香，而且鱼肉筋道，但需要注意的是，在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干，以免下锅后溅油，另外油温也不能太低，以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多，往往就会把鱼炸烂了，有的朋友没有耐心，越搅动烂得越历害，这种情况可能很多人都遇到过，所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面，但也要注意不要把鱼块炸糊了。

【第二个方面】
炸带鱼有时会出现肉质不紧实，吃起来软绵绵，松散散的，腥味大的问题，所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊，其实这两种方法都可以，都是为了保持鱼肉的水分不流失，令鱼肉更加鲜嫩，而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮，特别好吃，这样鱼块也不容易碎。

这两种上浆方法都各有特点，拍干粉的外皮焦脆，肉质紧实，放凉了也不会变得软塌，只不过炸的过程中由于粉的粘性不够，而容易掉落油锅中，令油变得混浊，我最常用的方法就是在腌制鱼块时，把腌料拌匀后，再打入适量的蛋液，腌制半个小时，把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等几分钟再炸，就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸，这样就能很好地定型，并且避免脱粉严重。

挂面糊炸鱼，外皮酥脆，肉质则比较鲜嫩，不过放凉了容易变得软塌塌。常见的问题就是糊太稀容易脱浆，糊如果偏厚，油温再不够，炸出来的口感油腻，肉质软绵绵，松散散不好吃。最好的方法就是:淀粉，面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水状，并且勺子上能均匀挂上一层糊，也叫“挂勺”，然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉，以免脱浆，五成油温开始下锅，下锅后不着急搅动，等定型后再翻，中火炸至微黄有酥脆感捞出，然后油温升至七成复炸十几秒，金黄酥脆捞出控油，这样一步步做好就不会出现以上的情况了。

【第三个方面】
炸鱼块时油温不能太低，油量要宽，一次性也不能放太多，这样火力足，油温也不会下降太快，带鱼能够快速定型，外皮收紧，鱼肉中水分不会蒸发，肉质会非常鲜嫩，而且更不会有把鱼炸烂的情况发生。
以上就是我对“油炸带鱼为什么会烂”的解答，总结来说就是:
（1）腌好的带鱼最好把水分控干，特别是不挂粉油炸和拍粉炸时。
（2）拍粉炸时，腌带鱼块时最好放入适量蛋液，然后再炸时效果更好，拍粉后记得要“渗”一下水分再炸。裹糊炸，要注意比例和糊的浓稠度，另外记得裹糊前最好先拍上点干粉，以免脱糊。
（3）油量要宽，油温要高，每次不要下太多，放入带鱼后不要着急翻动，要等它定型收紧后再翻面，炸好的带鱼要重一遍油，效果更好。