关于餐饮行业常用牛肉种类 , 我们大致可分为两大类 。
不注水的原味牛肉
一般情况下 , 牛肉价格在30元一斤 , 冷鲜纯瘦肉价格在35元一斤 , 冷冻牛腱价格25元一斤 , 带肥肉牛腩25元一斤 , 当然 , 最近物价上涨 , 牛肉应该在35-40元一斤了 。
烹饪时我们会损耗近50%的重要 , 所以一块熟牛肉价格至少在60元一斤 , 低于60元一斤的话连成本都回不来 , 所以大家都懂吧 。
分析完价格 , 我们再回归到面的本身 。如果一份牛肉面 , 牛肉是大块的完整腱子肉 , 能给你放30g牛肉都已经很良心了 , 而片状的牛肉 , 一般只有不到10g牛肉 。
除了上面的不注水原味牛肉 , 还有一种不注水的牛肉 , 那就是边角料切的牛肉 。这种牛肉一般20元一斤 , 熟肉成本也要40元一斤 , 大部分红汤的牛肉面里放在牛肉就是这种 。此外 , 餐馆里的多数与牛肉相关的菜品 , 用的都是这类牛肉 。
另外还有牛碎肉 , 块都不成块的 , 更便宜 , 大概在15元一斤 。这种肉性价比很高 , 很多都是牛排的品质 , 猪肉的价格 , 不过缺点也很明显 , 由于牛肉是已经切割成小块甚至打碎的 , 受到微生物污染或杂质污染的风险更大 , 如果卖家或者餐馆保存不善 , 很容易变质变味 , 没那么新鲜 。
说完不注水的原味牛肉 , 我们接下来再聊聊注水牛肉 。
注水牛肉
这种牛肉 , 简单理解来说就是腌制牛肉 , 通过往牛肉注水和注入保水剂 , 让牛肉重量增加 , 烹饪后失水不多 , 口感会相对更嫩滑些 。
这种注水牛肉 , 对人体是无害的 , 不过有的注水牛肉磷酸盐添加太多 , 就会非常难吃!如果你在餐馆吃到很嫩的牛肉 , 或者混杂有其他异味的 , 很可能就是注水牛肉了 。当然 , 对口味有追求的餐馆和厨师都不会选择注射牛肉
另一种注水牛肉就是加了亚硝酸盐的 , 这种牛肉煮熟后肉质会呈现玫瑰红的颜色 , 这种牛肉就不建议大家食用了 , 虽然合规添加的亚硝酸盐是没问题的 , 但毕竟是有害物质 , 还是尽量少吃吧 。
至于其他肉 , 诸如走私肉和僵尸肉 , 基本上都不会有商家使用(并非完全没有) , 还有老鼠肉 , 更有些滑稽了 。第一是哪有那么多老鼠让你抓 , 第二是对老鼠的处理人工费太高 , 成本不划算 。
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牛头肉含有丰富的蛋白质 , 氨基酸 。其组成比猪肉更接近人体需要 , 能提高机体抗病能力 , 对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜 。
工具/原料
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牛头肉 (1个)
花椒 1把
干辣椒 1把
葱 1根
姜 1个
料酒 适量
生抽 适量
老抽 适量
方法/步骤
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首先 , 把牛头放到水盆里面 , 用铁丝刷子清洗牛头的表面;
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然后把牛头剁成两半 , 再次放到清水里面清洗 , 主要清洗牛头嘴里面的部分;将牛的舌头单独割下分开;
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将牛头放到锅里面 , 用清水煮一下 , 去下血沫;煮沸5分钟后 , 捞出来 , 再次清洗一遍;
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洗干净后 , 将牛头肉放到清水锅里面 , 下调料开始煮:下入花椒、干辣椒、葱、生姜、料酒、生抽、老抽 , 最后再来一把盐 , 盖上锅盖炖3个小时
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煮好后 , 用筷子将牛头肉捞到盆里面;把肉撕下来 , 切成片 , 装到盘子里面
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【熟牛头肉一般什么餐饮在用,网上卖的熟牛头肉哪里来的】配上调好的蒜酱即可食用 , 味道美极了
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