2、上手难度大,如果控制不好碱的用量,和泡发的时间,以及手法不娴熟 。那么墨鱼的轻则口感变差,重者软烂不成型,有异味 。
所以,推荐用家庭版,只要掌握好方法,效果是挺好的,而且更加营养美味 。
家庭版常规泡发
1、自然泡发:这种是最常见的,优点是能保住风味和营养,缺点是时间长 。一般干墨鱼要浸泡冷水4个小时,如果是老干墨鱼则不少6个小时,期间多换几次清水 。后续,撕去外膜,扯下骨板和口腔的硬块,扣去鱼眼,清洗干净,完成 。
【如何泡发干墨鱼】2、小苏打泡发:很简单,往温水中加入小苏打,拌匀,放入干墨鱼浸泡2个小时左右 。好处是能疏松干墨鱼肌纤维、韧膜,和嫩化肉质,以及利于小苏打的水溶液电解质,让干墨鱼蛋白质分子吸水能力增强 。如此一来,涨发速度变快,肉质也饱满,鲜味也能较好保留 。
此外,购买干墨鱼时要注意辨别,不是越干越硬就是好的,这种是积货放太久造成的 。相反质量上佳的,是带有柔软度,且肉壁厚实有弹性,无异味 。
色泽方面,新干墨鱼是微红的,老墨鱼则是紫红 。如果看见红得不自然,或者有黑点、斑点,不能买,味道和口感都差 。特别是那种颜色发白的,更要留心了,大概率是漂白过的 。
佘小厨(完)
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