导读:说到牛肉怎么做比较嫩的问题,那是一定要学会啊,毕竟牛肉这么贵,烧一次牛肉太老的话,既影响口感又舍不得不吃,那么有哪些技巧可以烧出美味可口的牛肉呢?
牛肉的选材
牛肉因为分布的部位以及脂肪含量的差异,肉的质感也不一样,对应的烹饪的方法也有所不同 。比如有人喜欢吃爆炒类的牛肉,那么应该选择有鲜红肉丝的部位,反之,这类肉如果拿来炖着吃,口感则会发紧发硬 。想要吃炖牛肉的朋友,要选择胸脯肉,牛腩,后腿、腰板等部位肉,这些部位的肉因为有筋有皮,肥瘦搭配相间,所以特别适合炖 。
总结起来就是:爆炒:选择鲜红肉丝的部位,比如牛里脊肉;炖煮:选择胸脯肉、牛腩、后腿等部位 。
牛肉怎么切
- 很多人在切牛肉时,只注意牛肉的长短、薄厚或者粗细,而忽视了牛肉的纹路 。“庖丁解牛”大家都很熟悉,就是要摸清它的规模 。牛肉的肌肉组织粗细老嫩区别很大,想要将牛肉炒的嫩而韧首先要注重刀法,可以用顺纹切条,横纹切片的方法,家庭中其他的肉放在一起简单概括为:横切牛,斜切猪,顺着纹路切鸡鱼 。
- 所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多且质老,所以要横看纤维纹路,用这样的切法切出来的牛肉在烹饪时容易熟,吃起来好嚼易烂且入味 。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况,不仅煮起来难熟,吃起来又老又舍不得扔 。
牛肉如何腌制才能滑嫩
牛肉吃起来很老的原因之一是肉质选材不好,还有一个原因就是烹饪过程中失去水分了 。那么你没有选择很嫩的牛肉但是又想爆炒着吃,该怎么办呢?答案是:用小苏打
小苏打在烹饪牛肉的过程中有着其独有的优势,牛肉的肌肉组织比猪肉要粗,不易直接烹饪,但是使用小苏打后问题可以迎刃而解 。
具体步骤如下:
1、先把牛肉按照横切法切好,用一小碗勾兑小苏打水,再把切好的牛肉放在碗里腌制约10分钟左右,捞出沥干水分备用 。
2、用适量的蛋清淀粉给牛肉裹上一层薄薄的淀粉,这样在烹饪的时候牛肉保证水分不流失 。然后入温油锅内滑熟,再进行烹制,这样会让肉质变嫩的 。
3、用这个方法进行提前腌制的牛肉放入油锅中爆炒时,热油会渗入肉中,牛肉的粗纤维快速被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口又不会老 。
怎样控制火候
爆炒火候:牛肉在锅中炒的时间尽量不要太久,要用旺火快速翻炒,这样可以使它受热均匀,炒至牛肉变色就快速出锅 。不用担心炒不熟,牛肉其实很容易熟的 。
炖煮火候:当辅料全部放入锅后马上盖好锅盖,大火烧开后,掀开锅盖继续炖煮30分钟左右,这样可以去掉牛肉中的血腥味,提升口感 。再继续盖上锅盖,改为小火慢炖一个半小时左右即可炖成香喷喷的牛肉汤啦 。
小贴士:
1、炖牛肉如果条件允许的话最好用高压锅沙锅,这样可以炖的很烂又很快,但是建议用高压锅炖到大概五成熟的时候改成普通炖锅,因为这样可以随时添加作料更入味 。
2、如果不小心买到了肉质较老的牛肉,可以在炖煮的前一天,在牛肉表面涂抹一层芥末,然后使用前再用冷水洗掉芥末入锅,这样炖出来的牛肉不仅容易烂还很Q弹 。
以上就是我的解答啦,希望能够帮到你 。
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