回答 。大家好,我是职业厨师木子小厨 。这是我在悟空问答的第130原创问答 。今天我们来聊一聊清蒸鱼的做法 。做鱼谈不上多精通,但是作为一名职业厨师来说,鱼还是经常做的,俗话说:熟能生巧 。所以不管是淡水鱼或海水鱼,红烧、清蒸或者酱焖,都做过了很多,心得体会也积累了一些 。
【你们会做鱼吗会做清蒸鱼吗清淡一点的鱼不要太辣了,具体做法是怎样的】在所有的鱼类做法中我认为还要数清蒸鱼最讲究,一道上等的清蒸鱼的特点是:味鲜、肉嫩、清淡可口 。有人会说了清蒸鱼太简单,蒸一蒸,淋上豉油,这还用教吗?我想说看似简单的确实最难 。要做好清蒸鱼还是讲究以下几点:
- 鱼要味鲜:一定要选用新鲜的活鱼 。
- 鱼的选择:沿海地区以及南方地区的朋友普遍会选择海鱼,这类鱼最大的特别就是蒸熟后的鱼肉呈蒜瓣状,鲜嫩无比 。内陆地区的朋友可以选择一些淡水鱼,如鳜鱼,中华鲟 。当地的一些湖鱼,不建议做清蒸,草腥味太重 。
- 蒸制时间决定了口感的老嫩:清蒸鱼最好选择一斤半左右的鱼来烹调,蒸制以八至十分钟为宜,鱼太大或者蒸制时间太长,肉质就老,口感也柴 。
- 操作手法:精准的操作手法是清蒸鱼肉嫩味鲜的关键 。
【准备原材料和调料】
大黄花一条(一斤三两左右),蒸鱼豉鱼五十克,料酒,葱,姜,色拉油
【开始烹调】
- 先将鱼去鳞,从鱼的肛门处竖切两厘米的小口,从开口处插入筷子稍微搅动几下,然后左手拿鱼,右手食指和拇指把鱼鳃连同内脏拽出,清洗干净(特别是鱼喉咙处和大梁骨有淤血)然后鱼身上每隔两厘米打上一字花刀 。
- 把鱼沥干水分放入盆里,加入姜丝,料酒,少许盐,给鱼全身做个按摩,抹匀腌制十分钟 。
- 然后呢去掉腌料,略微清洗一下,在蒸盘中放入三根筷子,然后把鱼放在筷子上,这样鱼身就离开蒸盘了,鱼的花刀处再放上少许姜丝 。
- 蒸锅里提前加水烧开,放入蒸盘,盖上盖子,开大火上汽计时,大约八分钟取出,先把姜丝拣出来,再把里面的污水沥出,抽出筷子,使用成品的蒸鱼豉油淋在盘底,再在鱼身表面均匀的撒上葱丝 。
- 另起锅加入色拉油一百克,烧至略微冒烟,先下入一小把葱花慢慢炸黄炸香,用个小漏勺把渣子盛出,再重新把油烧至大约七成热,浇在鱼身表面的葱丝上,点缀红椒丝香菜段即可 。
- 这里有个查看鱼熟的小窍门,就是看到鱼眼珠蒸出来了,就算蒸好了 。
- 鱼身下面铺筷子,是为了让蒸汽流通,可以使鱼身两面一起成熟 。
- 选择用色拉油做淋油,如果用花生油之类的油脂会抢夺鱼的鲜香 。
- 倒豉油的时候,不要直接把豉油倒在鱼身上,那样不仅会影响外观颜色,还可能导致咸味过重 。
- 油只淋葱丝,葱香味还是不够,所以在淋油之前炸了一把葱花,进一步提香 。
- 我们平时处理黄花鱼不开膛的,为了保持鱼的外形完整,也更美观 。
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