卤出来的卤肉为什么会变硬【卤出来的卤肉为什么会变硬，猪耳朵卤出来怎么这么硬？】
卤肉 ， 主要靠卤 ， 火候肯定有问题的 ， 可能是大火烧太久了 。放置时间过长也会变硬 ， 因为肉与空气接触水分被空气蒸发了 ， 如果暂时不食用可以存放於密封的食品袋内 ， 这样水分不容易被蒸发 ， 或者把它冷冻起来都可以 。
猪耳朵卤出来怎么这么硬？猪耳朵卤出来硬的话 ， 那肯定是时间不够才硬 ， 要先大火烧开 ， 小火多烧一下 ， 关火后然后再焖 。
没有香味那可能是买的做的都不够新鲜 ， 也可能是卤水没有加过香料 ， 可以起锅前加点香油 ， 这样会更软 。更好吃 。
为什么卤菜店卤的卤菜又硬又烂？可能是因为剩久了 ， 品质不好 。
为什么卤蛋的皮 ， 越卤制的时间越长 ， 就会越硬啊？蛋白质遇热变性 ， 加热时间越长越硬 ， 可以采用长时间浸泡的办法 ， 而不是长时间加热的办法 。
鸭心卤出来发硬怎么回事？是因为鸭货里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分 ， 造成原料中的胶脂流失 ， 比如卤鸭货时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软 。
使卤的鸭货不发干的解决办法是：在鸭货出锅的时候 ， 及时的刷一些熟油 ， 然后用湿网状的布盖上 。一方面可以隔绝空气 ， 防止发黑 ， 还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮 。另外卤水中的老抽酱油的量要少放 。
卤肉猪皮发硬是怎么回事？1、猪皮之所以会越煮越硬有可能是煮制时间过短或者煮制方法出现问题的缘故 。另外猪皮上的毛和猪油要清理干净 ， 否则猪皮会煮的很硬 。
2、一般情况下 ， 猪皮开始煮会变硬 ， 然后再慢慢软化 。除非加了化学添加剂 ， 只要持续保持60度以上的温度足够长的时间(3-5小时) ， 猪皮一定会软下来 ， 加点醋和料酒也能加速这个过程 。
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