香椿芽营养丰富,质嫩,香气浓郁,味美,是我国人民喜食的高档蔬菜 。传统的栽培多是零星种植,管理粗放,且多为林地种植方式 。近几年来,随着蔬菜生产的发展,特别是保护地栽培的发展,香椿作为菜用栽培的种植面积不断扩大 。
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香芽的采收期集中,供应期短 。进行贮藏保鲜,可延长其供应期,解决生产的季节性与周年供应的矛盾 。但因香椿芽为叶菜,在常温下贮藏,易发生落叶、腐烂,降低食用价值等问题,目前普遍应用的盐渍法贮存 。虽然解决了长期供应的问题,但对风味和营养的损失较大,起不到保鲜的效果 。以下结合作者开展香椿贮藏保鲜技术的研究结果,简要叙述其短期和长期保鲜技术 。
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短期贮藏保鲜
短期贮藏保鲜一般可采用保鲜剂处理的方法,利用这种方法可使香樁芽贮30~40天 。
(1)采摘与保鲜剂处理:用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天的早晨采摘,此时菜体温度低,有利于保存 。在临采前,可用50x10-6的苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷酒,药剂晾干后立即采收 。
(2)采后包装与管理:采收后的香芽放在5~6℃下预冷24h 。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋(大小为25cmX35cm)按每袋0.5kg,将香椿芽整齐地摊放在袋内,并滴入克霉灵30mg,折叠袋口,放在0~1℃下贮藏 。
经常检査袋内香椿芽的保鲜情况,每5~7d检查1次,发现霉烂或落叶严重者要及时挑出 。
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香椿芽长期保鲜
香樁芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法 。实验证明,速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质 。
香樁芽速冻保鲜的工艺流程是:清洗→烫漂→冷却一装袋→速冻 。
(1)清洗将采收的香椿芽用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等 。
(2)烫漂用0.2%碳酸氢钠( NAHCO3)作烫漂液,将香椿芽在煮沸的烫漂液中,烫漂30s 。
(3)冷却烫漂结后,立即放入亚硫酸氢钠( Nabso3)溶液中冷却 。为加速冷却,可用多个容器盛冷却液分级冷却 。
(4)装袋将冷却的香椿芽,沥干水分,按每袋0.5kg装塑料袋中,香椿芽头尾排整齐,折叠袋口 。
【香椿芽怎么冷冻保存,香椿芽怎样保存到冬天吃】(5)速冻包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24h,然后转入-18℃下保存 。
速冻贮存中,要经常检查袋内香芽的风味品质、色泽的变化,以便及时销售或处理 。
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我的方法有两种 。
第一种:把香椿梗蒂的那几片厚叶去掉,然后烧大半锅水,水开之后把清洗干净的香椿放锅中焯两分钟左右捞出 。把香椿放入准备好的凉白开里寖泡,这样就算不放入冰箱也可以保存四天左右 。
第二种:这是我妈妈以前喜欢做的一种保存方法 。把香椿梗蒂的那几片厚叶去掉 。清洗干净把香椿上的水份晾干,然后撒上食盐放置大概十分钟 。之后用手搓揉香椿,挤出苦水放入封坛 。
这里我还是建议大家吃多少买多少,用第一种方法可以保存少量的 。第二种可以大批量的做,保存时间也长,但我还是提议别用第二种方法,因为香椿含有大量的亚硝酸盐和硝酸盐 。香椿腌制的时间越长硝酸盐含量就越高,对人体无益 。
有说得不对的地方请见谅,希望在评论区留言和见解 。
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