周黑鸭的卤水怎样保存 _周黑鸭

很高兴能回答您的问题！

我是盐焗有点咸我喂我自己袋盐

卤水怎样保存最好？
授人以鱼，不如授人以渔！
与其告诉你该如何保存卤水，不如帮你分析下卤水保存不当容易出现的问题和原因，知道了问题根源出在哪，相信你自己就能更明了的去规避这些问题，卤水自然就能保存得更好！
卤水保存不当，容易出哪些问题呢？
1. 味道发苦
2. 味道发酸
3. 颜色发黑
4. 气味发臭
一份正常保存的卤水是由哪些东西组成的？

1. 容器：常见的如铁质、铝制、木制、塑料、陶瓷等。
2. 水：冷却后的开水。
3. 食材残渣：肉类的肉沫、血沫、骨头渣，素类菜渣等。
4. 调料残渣：未完全溶于水及油的残留调料
5. 香料残渣：未完全打捞干净的香料渣。
6. 油：卤水面上动植物性油脂。
7. 卤水精华：完全溶于水或油脂的食材析出物、调料、香料成分等有益物质（如蛋白质、氨基酸、芳香因子、麻辣素、色素等）。

8. 卤水糟粕：完全溶于水或油脂的食材析出物、调料、香料等无益物质（各种黑色素、苦素、毒素等）。
9. 卤水的外围环境：温度、湿度、气流、光照、气压、空气成分、微生物、震动等。
一份卤水保存不当出了问题，究其根源是以上卤水的正常组成变得不正常了，进而使得卤水表现为发苦、发酸、发黑、发臭等表像！
1. 容器问题：普通铁器、铝器易被氧化腐蚀导致卤水发苦发黑且不耐烧，木器长期接触水易发霉烂掉导致卤水发苦发酸，非食品级塑料有异味和一定毒性导致卤水发苦发臭，陶瓷易碎导致卤水保存安全系数太低。较好的卤水容器是：食品级不锈钢、塑料制品。
2. 水问题：5-60℃水是微生物的温床，水中微生物活动过程会大量繁殖并死亡，导致水不再是可食用的干净水，进而导致卤水发臭。控制这一因素有效的办法是持续使水温要么5℃以下（冷藏冷冻）要么60℃以上（持续恒温加热）以控制微生物的活动，或者进行密封保存控制微生物的后续进入（真空），或者进行定期高温灭菌控制总量（每隔一两天烧开水）。
3. 食材、调料、香料残渣问题：食材残渣会诱导微生物的活动，会自身慢慢酸败腐烂，进而导致卤水发酸发臭发苦。调料残渣特别是含有易发酵成分（如淀粉）和被氧化成分（如糖色）会酸解和深度氧化导致卤水发酸发苦发黑。香料残渣中的化学因子会进一步溶于卤水中的水和油，使得卤水香味充分过头变成药味而发“臭”发苦、使得卤水中含有过量的黑色素而发黑、使得卤水中含有过量的苦（毒）味素而发酸发苦。所以短期内尽最大可能的、持续的把这些残渣过滤干净是非常有必要的。另外，也不能忽视粘黏在容器内壁上的残渣。

4. 油问题：卤水最上层有一层油封，来源于食材卤制过程中的油脂析出和外部人为添加的动植物油。常温下油是容易被微生物和氧气酸解的，一旦酸解过头，卤水自然发酸。要么加热灭菌，要么打出冷藏。但是油层又起到隔离空气中灰尘和微生物进入卤水的作用，所以一定的油层还是需要的。太少，隔离效果不佳，太多，不利于卤水散热，水分挥发过快，且微生物活跃温度段也被拉长。保持卤水面上2-4公分厚度油层较佳。