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我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐
![周黑鸭的卤水怎样保存](http://img.yunnanlong.com/230324/215533NU-0.jpg)
卤水怎样保存最好?
授人以鱼,不如授人以渔!
与其告诉你该如何保存卤水,不如帮你分析下卤水保存不当容易出现的问题和原因,知道了问题根源出在哪,相信你自己就能更明了的去规避这些问题,卤水自然就能保存得更好!
卤水保存不当,容易出哪些问题呢?
1. 味道发苦
2. 味道发酸
3. 颜色发黑
4. 气味发臭
一份正常保存的卤水是由哪些东西组成的?
![周黑鸭的卤水怎样保存](http://img.yunnanlong.com/230324/2155331J1-1.jpg)
1. 容器 : 常见的如铁质、铝制、木制、塑料、陶瓷等 。
2. 水 :冷却后的开水 。
3. 食材残渣:肉类的肉沫、血沫、骨头渣,素类菜渣等 。
4. 调料残渣:未完全溶于水及油的残留调料
5. 香料残渣:未完全打捞干净的香料渣 。
6. 油:卤水面上动植物性油脂 。
7. 卤水精华:完全溶于水或油脂的食材析出物、调料、香料成分等有益物质(如蛋白质、氨基酸、芳香因子、麻辣素、色素等) 。
![周黑鸭的卤水怎样保存](http://img.yunnanlong.com/230324/215533K53-2.jpg)
8. 卤水糟粕:完全溶于水或油脂的食材析出物、调料、香料等无益物质(各种黑色素、苦素、毒素等) 。
9. 卤水的外围环境:温度、湿度、气流、光照、气压、空气成分、微生物、震动等 。
一份卤水保存不当出了问题,究其根源是以上卤水的正常组成变得不正常了,进而使得卤水表现为发苦、发酸、发黑、发臭等表像!
1. 容器问题:普通铁器、铝器易被氧化腐蚀导致卤水发苦发黑且不耐烧,木器长期接触水易发霉烂掉导致卤水发苦发酸,非食品级塑料有异味和一定毒性导致卤水发苦发臭,陶瓷易碎导致卤水保存安全系数太低 。较好的卤水容器是:食品级不锈钢、塑料制品 。
2. 水问题:5-60℃水是微生物的温床,水中微生物活动过程会大量繁殖并死亡,导致水不再是可食用的干净水,进而导致卤水发臭 。控制这一因素有效的办法是持续使水温要么5℃以下(冷藏冷冻)要么60℃以上(持续恒温加热)以控制微生物的活动,或者进行密封保存控制微生物的后续进入(真空),或者进行定期高温灭菌控制总量(每隔一两天烧开水) 。
3. 食材、调料、香料残渣问题:食材残渣会诱导微生物的活动,会自身慢慢酸败腐烂,进而导致卤水发酸发臭发苦 。调料残渣特别是含有易发酵成分(如淀粉)和被氧化成分(如糖色)会酸解和深度氧化导致卤水发酸发苦发黑 。香料残渣中的化学因子会进一步溶于卤水中的水和油,使得卤水香味充分过头变成药味而发“臭”发苦、使得卤水中含有过量的黑色素而发黑、使得卤水中含有过量的苦(毒)味素而发酸发苦 。所以短期内尽最大可能的、持续的把这些残渣过滤干净是非常有必要的 。另外,也不能忽视粘黏在容器内壁上的残渣 。
![周黑鸭的卤水怎样保存](http://img.yunnanlong.com/230324/2155336030-3.jpg)
4. 油问题:卤水最上层有一层油封,来源于食材卤制过程中的油脂析出和外部人为添加的动植物油 。常温下油是容易被微生物和氧气酸解的,一旦酸解过头,卤水自然发酸 。要么加热灭菌,要么打出冷藏 。但是油层又起到隔离空气中灰尘和微生物进入卤水的作用,所以一定的油层还是需要的 。太少,隔离效果不佳,太多,不利于卤水散热,水分挥发过快,且微生物活跃温度段也被拉长 。保持卤水面上2-4公分厚度油层较佳 。
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