我老爸老妈做这行二十多年 ， 我从辍学后断续帮手了很长时间 ， 然后也在亲戚的酒店厨房打过工 ， 直到2018年 ， 又重新回到这个行业 。因为疫情的原因 ， 生意惨淡没法维持店面 。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明 。
第一呢 ， 当然要有工具 ， 工欲善其事 ， 必先利其器 。换言之 ， 你要有基本的制作烤鸭的器具 。
烤炉必不可少 。挂钩（挂鸭子晾干 ， 进炉烤制的钩） ， 鸭针 ， 缝鸭子刀口的针 。晾鸭子的架子 。风干鸭子的风扇 。如果条件允许 ， 可以弄一个装有空调的风干室 。如果生产空间限制还有挂炉烘干法 ， 这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间 ， 和空调风扇 ， 电费 ， 时间 ， 等成本 ， 但是要注意一些细节 ， 这些后面在说 。当然厨房的锅碗瓢盆灶台 ， 刀砧水池等就不细说了 。
第二呢 ， 就是烤鸭我认为最重要的部分了 。酱料 ， 香料 ， 皮水 。
首先酱料呢 ， 用到的无非柱侯酱 ， 海鲜酱 ， 叉烧酱 ， 排骨酱 ， 磨豉酱 ， 花生酱 ， 芝麻酱 ， 南乳 ， 腐乳 ， 生抽 ， 耗油 。各师各法 ， 差别不大 ， 各有风味 。这个没有标准 ， 适合当地口味就是好的配方 。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了 ， 这一步也可以称为生酱 。有些师傅需要下一步制作成熟酱 ， 下面再另外说 。
再就是烧鸭盐 。
需要用到
盐 ， 糖 ， 鸡精 ， 味精 。这是基础 。
五香粉 ， 十三香 。这是增香
或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚 ， 3a香料等等增香 。
而我选择自己采购干香料 ， 自己打粉 ， 需要用到的香料比较多 ， 有八角 ， 草果 ， 桂皮 ， 陈皮 ， 香叶 ， 肉蔻 ， 丁香 ， 沙姜 ， 甘草 ， 小茴香 ， 黑胡椒 ， 香茅草 ， 砂仁 ， 红花椒 。自己选择香料打粉的原因 ， 第一每一样香料都可以自己把关 ， 不至于用发霉受潮等原因造成的次品 。二来呢 ， 我做卤水不用香料粉 ， 要用原形态的香料 。
第三个 ， 皮水 。淋鸭皮用 。
也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因 。
这里我用的皮水比较常规 。
白醋 ， 大红浙醋 ， 麦芽糖 ， 高度白酒 。有些师傅还会放食粉 ， 小苏打 ， 新鲜柠檬等 。还有网上有一些烧鸭脆皮素 ， 脆皮粉等 。比例网上一大把 ， 差别不大 ， 重要的是每一款皮水的比例 ， 每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制 ， 简单概括为 ， 低糖份则高炉温 ， 高糖份则底炉温 。
把盐糖鸡精味精 ， 各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐 。
烧鸭酱 ， 烧鸭盐 ， 加上一些生的料头 ， 生姜 ， 沙姜 ， 小葱白 ， 蒜子 ， 蒜苗 ， 小洋葱 ， 干红葱头 ， 蒜苗 ， 香菜等 ， 按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料 。
推荐阅读
- 翟天临消失的40天 翟天临怎么了
- c1科一怎么考不过，科目一怎么样才能一次通过
- 张杰为什么会和谢娜在一起 张杰谢娜怎么在一起的
- 猪油要怎么保存，夏天熬出来的猪油怎么放不容易坏
- 张丽华12岁被陈后主看中 张丽华怎么死的
- 大麦仁怎么吃，蚕豆仁怎么吃
- 带鱼怎么辨别新鲜，带鱼怎么挑选最新鲜?
- 山楂酸怎么办，山楂变软怎么办
- 生活在海底火山口450oC的超级耐热虾，怎么做比较好吃
- 牛肉嚼不动怎么处理，肥牛嚼不动怎么回事