发面碱大了怎么补救 _发面

导读：发面碱放多了怎么办？

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平时，我们做馒头、蒸包子都要发面。发面不但口感喧软而且易于消化。现在蒸馒头发面经常用到的有两种方式。一种是酵母发酵，一种是老面发酵。

酵母发酵是通过酵母菌大量繁殖使淀粉和糖类物质分解产生大量的二氧化碳二氧化餐充斥在面筋中使面团膨胀。酵母发酵简单快捷易操作，现在越来越多的被使用。
相比起酵母发酵，老面发酵法更古老，历史更悠久，做出来馒头更加香甜。但是老面发酵操作比较麻烦，尤其是对面团发酵程度的判断直接影响着成品的口感。酵母发酵不会产生酸类物质所以发酵时不需要使用碱来中和。而老面发酵，酵面中除了酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等细菌，它们能分解产生酸类物质，故面团发酵以后会有酸味，需要用碱面来中和产生的酸类物质。碱面添加的多少都会直接影响成品的口感。如果发面时碱面放多了应该怎么办呢？

第一种方法，因为碱面是用来中和面团中产生的酸类物质的，如果碱面放的多了可以让面团继续发酵一段时间，产生更多的酸类物质再中和掉多余的碱。
第二种方法，可以在面团中加入适量的白醋，把面团与白醋糅合均匀。白醋中的醋酸会中和掉多余的碱面。但一定要注意加入的白醋的量，量大则面团发酸，量小不能把碱面充分的中和掉。

第三种方法，是在蒸馒头时往蒸锅的水中加入几勺醋，这样在蒸制时醋产生的蒸汽就会中和掉多余的碱面。如果馒头蒸熟了，发现馒头中的碱面过多而导致馒头发黄，也可以用这种方法来操作。具体的做法是：往蒸馒头的水中加几勺醋，把馒头放在蒸锅上，小火蒸制10分钟，这样碱味就可消失了。
【如何判断面团的发酵程度？】
将面团放入适当的碱液揉匀后，用刀将面团割开看其剖面，如果剖面出现均匀的芝麻粒大小的空洞，说明碱放的合适。如果剖面的孔洞小，且呈现细长条形，面团色泽发黄，说明碱面放多了。如果剖面孔洞大，且不均匀，面团色泽发暗说明碱放少了。

另一种方法就是发酵面团中加入适量的碱揉匀后，用手将面团扒开闻一下面条的气味，如果有酸味则说明放的碱少，如果有碱味说明放的碱多。如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到面团的香味儿，说明放的碱正好。
【结语】：
面团虽小，里面的学问大。只有平时多实践，多总结一定能做出色香味俱全的面食。

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发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。