【为什么汤冷了以后味道会变淡】
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就冷的汤而言 , 问题不在于盐放的多少 , 而在于汤本身缺乏足够的热量 , 所以其他调味料不足以挥发出来让鼻子闻到气味 。
人对味道的感知不仅来自于味觉 , 也来自于嗅觉 。 鼻子能够闻出大部分调料的味道 , 因而如果从汤中升腾上来的蒸汽越多 , 也就是说从调味料中挥发出来的气态物质越多 , 感知到的味道浓度也就越高 。 冷的汤可因此能闻起来十分的平淡无味 , 所以要多放盐来加重味道 。
但是咸味是由舌头上的味觉感受器单独感知的 。 事实上 , 咸味是少数几种只能尝到不能闻到的味道之一 。 温度的变化对咸味感知浓度的高低根本没有影响 。
温度本身并非一个味觉刺激因素 , 味觉也不是单单由化学物质引起的 。 温度和细节上的原因也会影响到感受器的工作 。 举个例子 , 冰咖啡和热咖啡的味道和口感就大不一样 。 调料的挥发性也是一个影响因素 , 但是大部分的味觉 , 包括对食物温度和质地的感知是发生在舌头上的 。
在厨师中流传着一个古老的小窍门来解决汤太咸的问题——往汤里加柠檬汁 。 科学家们经过研究 , 发现了其中的奥妙所在:如果汤是呈酸性的 , 酸会阻挡盐离子——特别是钠离子——进入味觉感受器的细胞内 , 妨碍舌头对咸味的感知 。
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