您好 ， 我是澜馋食记 ， 美食领域青云计划获得者 ， 我来回答您的问题 。
以我个人的观点 ， 酱焖茄子必须过油 ， 否则干脆别做 。单纯的炒出来的茄子以及放水炖出来的茄子 ， 根本就没办法称其为酱焖茄子 。
没错 ， 茄子的确是吸油第一大户 。但是茄子无油不香 ， 就连凉拌茄子你也要放多一点的油它才好吃 。所以如果确定要吃茄子 ， 就放开对它的成见 。如果放油时束手束脚 ， 那能好吃才奇了怪了 。
所以我个人的酱焖茄子的做法是：
- 首选青茄子或者江南的落酥茄子 。前者茄子味清香 ， 绵软 ， 口感好 。后者回味甘 ， 质地紧密 ， 耐炖 。个人还是喜欢后一种 。
- 茄子不要去皮 ， 直接切成滚刀块或者切成厚条 。然后放入清水中浸泡 ， 防止它变色 。
- 黄豆酱 ， 甜面酱 ， 郫县豆瓣酱按照331的比例混合 。葱姜蒜切沫 。另外准备50克五花肉末 。
- 起油锅 。把茄子攥干水分 ， 油温七成热时放入 。把茄子炸到金黄即可捞出控油待用 。
- 锅留底油 ， 先下五花肉末炒到吐油 ， 下混合酱料炒香 。下入一半的葱姜蒜末炒出香味 。此时倒入茄子翻炒均匀 。
- 此时即可改小火 ， 慢炖10分钟左右 。如果是青茄子的话 ， 完全不用担心水分 ， 茄子会吸收大量的汤汁 。如果是落酥茄子 ， 建议加入适量清水 ， 防止烧干 。
- 到时间后 ， 大火收一下汁 。撒另一半葱姜蒜末（倒炝锅） ， 翻炒均匀即可出锅 。
（薄壳米蚕豆酱焖茄子）
【酱茄子的家常做法，酱焖茄子的家常做法】当然了 ， 如果家里有个砂锅 ， 可以把茄子倒进砂锅里慢慢的小火完全炖酥 。那样味道就更好了 。而且酱焖茄子不光可以放五花肉沫 ， 适当的放一点鸡肉丁 ， 薄壳米都是可以的 ， 而且滋味各有不同 。
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