泡辣椒怎样泡才不趴 _辣椒

大家好，我是锅铲居士——汤淳。我是中式烹调高级技师，师从川菜泰斗——史正良大师，我全程参与并协助史派川菜掌门——兰明路师兄拍摄《舌尖上的中国3——泡菜坛子》，所以这是我擅长的领域，我来回答，希望能为你达到解惑的目的。

四川泡菜，已有三千多年历史，最早作为巴蜀两国的王室祭祀品，由此可见其珍贵。泡菜，古称葅（ZU），我国最早的诗经就有“中田有庐，疆场有瓜，是削为葅，献之皇祖” 。1400年前，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。
随着历史的演变，泡菜慢慢成为了川人生活中不可或缺的一部分，也是川人永远的家乡情节，是川人战天斗地的精神体现。川人有句话：“大旱三年不得悬，只要一口泡菜坛” 。四川从清朝开始，就有把泡菜连坛子一起给女儿做嫁妆的习俗。四川几次大迁徙，最近的一次是三峡移民，凡是外迁的四川人都会带上他家的泡菜坛子；08年地震，随处可见震中心的灾民在逃亡的紧急时刻仍然背着泡菜坛子……
泡菜，从某种意义上说，就是四川人的命，那是祖祖辈辈赖以生存的命根子。
师父生前常说：“川菜的脸面是麻辣，泡菜是川菜之骨，这个骨是骨气的骨……”
兰明路（史派川菜掌门）师兄常对我们说：“……在川菜全球进程化的今天，如果少了泡菜，固若金汤的川菜不知会不会坍塌半壁城墙？因为，泡菜不仅仅是一种原料，他还是四川的一种文化、一种胸怀、一种精神。”
要泡好一坛泡菜，要注意的步骤很多，简约整理如下：
一、坛子
1、坛子的选择
老人的经验是一定要选择胎薄的公坛子（底部不上釉），坛子内侧最好不要刷釉。公坛子的好处就是底部的釉不饱满，这样更接地气，且不能有滨口（细微裂痕）和沙眼。挑选的时候一定要听坛子的声音清不清脆。
不能买到陶瓷坛，玻璃坛也行，但玻璃坛要传承百年母水的可能较小。
2、起坛：
四川人挑坛子，会举行一个所谓的仪式叫敬坛神，就是在坛沿灌上水，点燃一张敬神的纸丢在坛子里，盖上坛盖；这时坛子能把坛延的水吸进坛子里去，坛盖会碰撞坛沿，发出咯咯的声音，古时的川人认为是坛神笑了，这个坛子就没问题，才可以泡泡菜。其实用科学的说法就是坛子的密闭性好。
3、坛子的清洗
选好坛子，就要对坛子进行清洗，清洗很讲究，先用温水洗一遍，再用醋把坛子擦拭一遍，清洗后倒入热水盖上盖子闷两个时辰（四个小时），洗坛子的过程在四川叫做涮坛子，涮坛子的水都是不能用的，所以在四川，说了不算就叫涮坛子。坛子清洗完毕后将坛子倒扣，将水滤干，切记不要用毛巾去擦拭坛子。