橘子皮去腥吗，干橙子皮能做香料吗？ _橘子

橘子皮去腥吗

去腥。橘子皮中含有较多的具有挥发作用的植物精油，在制作一些腥味较重的食物，例如鱼肉、羊肉时，可以放一些橘子皮在里面，橘子皮具有很高的营养价值，除了去腥，还可以提高食物的食用价值。
干橙子皮能做香料吗？干橙子皮可以做香料，将橙子皮洗净放在通风处晾干，晒干后就是陈皮，可产生去腥提鲜的作用。陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。
还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。
饺子馅肉馅怎样去除腥味？肉馅如何去腥，南北各地方法很多，也取决不同的肉质所用的调料以及多少也不同。民间流传“猪不椒，羊不茴，牛不韭”，都是多少年总结出来的经验。虾肉鱼肉讲究的是鲜，就不用香料，只用葱姜就可。要是藏香猪，天山、陕北山羊也不用什么香料。这几个地方的猪羊肉几乎没有什么腥臊味。只是现如今市场上的肉类都是饲料喂养的，不仅腥臊味重而且没有肉香。如果不用香料来掩盖，就没法下咽。以我几十年的厨艺经验，以下分享一个羊肉馅的调制方法，希望能帮上大家。

1.挑选羊肉。做馅料的羊肉最好选羊腿前夹肉或羊脖子肉，一是肉活，二是肥瘦合适。但注意羊肉里特别是脖子里的淋巴结和筋膜的清理。今天我准备处理好了的羊肉大约800克。

2.剁馅方法。处理好的羊肉，放到冰箱冷冻室冻一个小时，一是通过冷冻使肉细胞结冰水解后排酸的过程。二是冻硬肉块便于改刀剁细。先切成0.5—1厘米的小丁后，在剁细（注意：是丁，不是绒噢！），基本看不见明显的丁就可以了。剁细是为了多吸收调料汁，不剁绒是为了口感有嚼劲。

3.准备调料水。鲜生姜约20克拍绒，香葱叶段约20克，花椒胡椒地椒各2克。先将三椒用温水洗净泡五分钟后沥干，再用约六十毫升温水泡十多分钟后，将生姜葱叶放入继续泡，也可用手抓揉，看见碗里水发粘，基本就可以用了。

小提示：葱归蒜科植物，生吃就辣苦涩甜。除了小香葱，苦辣最主要来源于葱芯。给小孩吃，就要注意事先拨出葱芯。小香葱不论生熟都是甜的，也比大葱香。为何上海有名的葱油拌面一定要选小香葱的原因。
4.调馅。将剁细羊肉放到大一点的容器里，先加少量盐，两小勺生抽几滴老抽增色，调料水大约共需要肉量的四分之一到三分之一，分三次加入，第一次可多些量，按一个方向搅拌，一定要搅拌到粘稠状，筷子搅动不觉得费力顺滑就可以了，不能稀，因为还要加配菜。接着加两小勺葱蒜油一勺花椒油一筷子头熟酱，再继续搅匀，千万别加十三香呀五香粉呀料酒呀之类的，否则肉味不香，鲜味全无。这时可舌尖尝一下盐味，淡了再加，比平时口味略重点。比如平时口味3克盐调馅就加到4克。一是配菜要吸收，二是煮饺水要吸收。