发霉的食品吃了会有什么后果 _发霉

空气中含有霉菌孢子，在合适的条件下，食物很容易成为它们的培养基。食物表面的霉斑 ( 毛 ) 通常呈白色或绿色，并且毛茸茸的。
那是不是所有“长毛”的食物要一概丢掉？该怎样处置它们呢？
让超哥告诉你。
答案抢先看：
黄豆酱、腐乳、臭豆腐、奶酪等正规的发酵食品可以放心吃。除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。

【正规的发霉食品】
并不是所有霉菌都对人体有害，好的霉菌可以产生各种各样的酶来分解食物，为我们带来了不同风味的发酵食品，比如黄豆酱、腐乳、臭豆腐、奶酪。
霉菌把原来大分子的蛋白质分解为氨基酸，使人体可以更好地吸收其中的营养，也形成了特别的滋味。
Roquefort 奶酪上面就布满了蓝绿色的纹路，为了实现这种品质，奶酪制造商在生产过程中种植了一种可食用的健康霉菌。
这些发酵食品来源正规的话，可以放心食用。

【有害的霉菌】
有的霉菌会产生细胞毒素。水果上经常出现展青霉，它产生的展青霉素可能会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿[1] 。
花生、玉米、坚果等食物中可能有黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是不仅可能使人急性中毒甚至死亡，还会增加癌症风险[2] 。

【去掉发霉部分，还能吃吗？】
有人觉得扔掉了可惜，毕竟发霉的只是一小部分。
其实，肉眼可以看到的已是霉菌菌丝完全发展成型的部分，附近已经有大量肉眼看不见的霉菌存在了。而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散范围难以估计。
那么，再高温加热可行吗？
不。加热可以杀死霉菌，但毒素难以去除。水果易有的展青霉素经过杀菌处理含量会降低，但难以完全消除。黄曲霉毒素更顽强，要在 280℃ 以上才会分解，而通常的烹饪方式不超过 230℃ 。

【总结】
除了正规的发酵食品，其它食物发霉了，可能含有对人体有害的霉菌，其产生的毒素会对人体产生威胁，而且霉斑会在当前食物上扩散并可能感染周围食物。
安全起见，扔掉为妙！

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参考文献
[1]张欣怡,王威浩,邓丽莉,姚世响,曾凯芳.水果及其制品中展青霉素的研究进展[J].食品工业科技,2017,38(11):379-384.
[2]汪小舟,祝阳.黄曲霉素的毒害及防除[J].现代食品科技,2005(02):223-224.
作者：阮君赵力超
【发霉的食品吃了会有什么后果】