卤鸭肠大概几分钟合适，鸭肠怎样才能脆脆的？卤鸭肠： 将新鲜的鸭肠洗净，放到已经烧滚的开水里煮10分钟 。依次加入料酒、姜葱去腥味，然后放入各种调味香料 。煮好后把鸭肠捞出来用冷水过一遍 。鸭肠不是用切，而是用剪刀煎 。大约剪成6厘米左右长短 。最后加上香油、芝麻、味精等拌匀，放上香菜做点缀，卤鸭肠就做好了 。
鸭肠头怎么做才脆？1、将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净 。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中 。去掉线绳 。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水 。
2、将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁 。
3、将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成 。
怎样洗黄喉毛肚鸭肠才没腥味？用醋与面粉加一起去捏，多捏点时间，弄上两次就差不多了完全没腥味也不可能，但很有效 用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感 。1选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚 。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输 。
2处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可 。
而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分) 。
3选用生物酶 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂 。
在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对... 用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感 。1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚 。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输 。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可 。
而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分) 。? 3?选用生物酶? 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂 。
在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜 。
目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛 。
因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶 。4?对制木瓜蛋白酶溶液? 将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中 。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性 。5?发制毛肚? 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可 。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂 。? 发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆 。
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