手工变蛋与皮蛋的差别( 二 ) _手工

无论是变蛋还是皮蛋，在做法原理上大体一致。都是利用蛋白质的变性、凝固原理，让蛋白质变性与凝固的方法很多，例如可以加热和腌制，加热法就是我们平时吃的煮鸡蛋或煮鸭蛋。腌制法就是我们平时常见的咸鸡蛋和咸鸭蛋。

还有一种方法就是通过用碱性物质来“烧制” ，例如草木灰、石灰、烧碱等碱性物质，通过碱性物质的渗入来使蛋白质变性、凝固，从而出现与加热和腌制不同的变性状态，外观的颜色和口感都会有很大的差异，出现晶莹剔透、有弹性甚至松花等特征。
原理虽然一样，但鸡蛋和鸭蛋的蛋壳结构及蛋白质和脂肪的含量却所有不同，用碱性制剂“烧制”出来的效果也是不同的。例如鸭蛋的壳较厚，蛋黄中的脂肪含量较高，烧制出来的蛋清有韧性，蛋黄也很有弹性，而鸡蛋表现的稍差一些。所以人们以鸭蛋为材料做出来的称为松花蛋或皮蛋，以鸡蛋为材料做出来的称之为变蛋。