果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关 。一般来讲 ， 果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具 。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力 ， 如果加大原料的使用量 ， 就必然降低成品应有的质量和口感 ， 甚至不能食用 。因此 ， 在使用模具时 ， 大多应用小的、简单的模具 ， 以确保成品具有应有的造型和食用质量 。果冻液装模过程中应注意的事项为：
【吃果冻橙要注意什么，奶茶可以和果冻一起吃吗？】①果冻液倒人模具时 ， 应避免起沫 。如果有泡沫 ， 应用干净的工具将泡沫撇出 ， 否则冷却后影响成品的美观 。
②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分 ， 以保证成品的品质 。
③使用水果 ， 尽量少用或不用含酸物质多的水果 ， 如柠檬、鲜菠萝等 ， 因其酸度过大会降低果冻的凝胶力 ， 使成品弹性降低 ， 必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用 。
④果冻甜点是直接人口的食品 ， 更需要保证模具的卫生 。
3．果冻的定型
果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的 ， 但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关 。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒人模具中放人冰箱内冷却定型 。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少 。配方中明胶的用量越大 ， 凝固定型的时间越短 ， 但明胶的用量并不是越多越好 ， 使用过多 ， 成品凝固过硬 ， 不仅失去果冻应有的口感 ， 而且也失去果冻应有的品质 。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时 。
果冻定型时的温度一般在0～4℃ 。一般来讲温度越低 ， 果冻定型所需的时间越短 ， 反之则长 。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内 ， 因为果冻内大部分原料为含水液体原料 ， 若在0℃以下低温冷却 ， 会使果冻结冰 ， 失去果冻应有的品质 。果冻在进入冰箱冷却定型时 ， 应在其表面封一层保鲜膜 ， 以防止和其他食品的味道相窜 ， 影响自身的口味 。
4．脱模与装饰
定型后的制品脱模时 ， 要保持制品完整 。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后 ， 宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模 。若用一次性果冻杯成形的果冻则勿需脱模 。果冻的装饰根据需求而定 ， 一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰[1] 。
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