假花胶浸泡特征
![假花胶浸泡特征,十几年的老鱼胶怎么泡发?](http://img.yunnanlong.com/230409/0I95RS1-0.jpg)
观察粘连度:将花胶放在水中浸泡,真正的花胶的胶原蛋白含量高,可以明显看出原本是连接在一起的,而假的花胶放在水中浸泡一段时间后就会烂得不成型 。
1、观察通透度:真正的花胶呈淡黄色的半透明状,在逆光下,可以看到手指,这是花胶最基本的特征,而有一些假的花胶没有通透度,在灯光的照射下不透光 。
2、看弹性纤维:真正的花胶含有丰富的胶原蛋白,是有弹性纤维的,将花胶掰开时不会直接一下子变成两块,而是会有藕断丝连的感觉;如果花胶显得很脆,一掰就断,很有可能就是其他材料假冒的花胶 。
3、看纹理:真正的花胶,无论是什么品种,都会有清晰细腻的纹路,一般花胶年份越久,纹路就会越清晰,越细腻,如果买到的花胶是很死板的一块,没有纹路,很可能就是假的花胶 。
花胶的形成和保持原理类似于琥珀,最原始的古法加工里,鱼鳔要先清除干净脂肪、血管、骨头和肉,然后剪开鱼鳔,撕掉内外膜,放在架子上,定型,风吹日晒,同时防雨水和蚊虫,在晾晒的日子里(一般要3到5天),工人要不断用油布擦拭鱼胶渗出来的鱼油,慢慢的鱼鳔就会脱水脱油变成花胶 。
十几年的老鱼胶怎么泡发?有四种方法可以泡发具体如下
方法1
蒸发
一两以上的鱼胶适合蒸发 。
具体做法:
1、先将鱼胶用清水浸泡,一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上 。
2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是) 。油脂没有清除干净的话会有一点腥味 。去除油脂可以借助小
刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的 。
3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发 。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)
4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室 。
提醒:一般泡发好的鱼胶重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好 。尚未发透的,可以继续泡水 。
方法2
煮发
稍大一点的鱼胶适合放在锅中煮发 。
具体做法:
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定 。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上 。
2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮 。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化 。煮的时间参照上面
“蒸发”方式 。
3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室 。发制后的重量约为发制前的3-4倍
左右,即为发好 。尚未发透的,可以继续泡水 。
注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制 。
方法3
油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发 。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大 。
做法:
1、油发的鱼胶应先进行浸泡、洗净、晒干后再用,因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质 。
2、锅中倒油烧热,然后将晒干的花胶一个个放入,待鱼胶全部涨大后,颜色也变得不一样时,就捞出 。
3、将捞出的鱼胶冲洗掉表面的油,然后泡在水里 。几个小时后花胶会充分吸收水分,并伸展开来,然后剪成块状或条状,备
用 。吃不完的话放在冰箱急冻 。
提醒:油发时最好是用中火,且油发时花胶和锅中都不能有水分,以免造成锅里的油飞溅 。
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