牛肉的等级分类，牛肉的等级是怎样划分的 _牛肉

牛肉的等级是怎样划分的

一般牛肉的等级遵循的规律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老，具体由以下分类：
特级：里脊。
一级：上脑、外脊。
二级：仔盖、底板。
三级：肋条、胸口。
四级：脖头、腱子。
扩展资料：
牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其它的肉混合做成香肠或血肠，其它部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。
牛肉的等级分类？牛肉划分的等级规律是由上到下，由嫩到老排列，分为特级（里脊），一级（上脑、外脊），二级（仔盖、底板），三级（肋条、胸口），四级（脖头、腱子）。
牛肉是怎么分级的？我来回答一下日本的牛肉分级。

在日本，所有的食用肉都是由一个叫“公益社团法人日本食肉格付协会（JMGA，通称：日格协）”的机构专门负责的。
JMGA把牛肉分为“步留等级”和“肉质等级”两大类，共十五个等级。

首先是“步留等级” 。
说“步留等级”之前，我们要先了解一下牛肉从活牛到成为可食用的牛肉之间的各种形态（或者说状态）。
在日本一般分为四种形态：
生体：也就是活牛。

枝肉：活牛经过宰杀，去除头，尾，蹄，皮毛，内脏，血液等的形态（一般会被沿着脊椎骨分成两大片）。
部分肉：枝肉再进一步去除骨头，多余脂肪等，剩下的可食用部分，并且会按部位被分成几大块（一般是十三块），我们平常说的“西冷”，“菲力”等等就属于部分肉。
精肉：部分肉再进一步被加工成片，块等的状态，在日本，一般超市里卖的都是精肉。

我们再来看看什么是“步留”，简单粗暴地说“步留”就是一头牛身上可以采取可食用肉的量，这个量当然是越多越好。计算“步留”有一套公式，我们一般人只需要记住“部分肉步留72%”这个关键信息就够了。

JMGA把“步留等级”分为A，B，C三个等级，这个72就是基准值。
“步留”数值在72以上（包括72）的为等级A，数值在69和72之间的为等级B，数值不到69的为等级C 。

接下来我们再来看看“肉质等级” 。
简单地说，JMGA根据牛胸部肉最长部分的横切面，通过以下的四个项目，把“肉质等级”分为五个等级，数字越大等级越高。
脂肪交杂（雪花的状态）
肉的色泽
肉的紧致度
脂肪的色泽和质量