大厨总结10条做菜窍门怎样做菜( 二 ) _大厨总结10条做菜窍门

这个调配比例的醋和白糖能够调换添加的分量，但要注意，料酒和生抽比例是不可变的，才能做到酸甜适中，味道醇香，主材量大增，【万能糖醋汁】的调配比例也要以倍相乘，只要把这个糖醋汁比例牢记并活用，各种糖醋类菜式完美包办。

第7条，青菜怎样炒才脆嫩不发黄？
需要做好3个要点：
【1】青菜下锅炒之前，建议浸泡一下淡醋水，让青菜吸收可减少氧化，下锅前也要把水分充分沥干。
【2】旺火快炒，只有让青菜在短时间内快速炒熟，才能更好地防止青菜营养大量流失而导致发黄。
【3】炒菜的全过程不要加盖，盖着焖炒，青菜一下就捂黄了。

第8条，冻鲜肉如何快速解冻？
冻肉解冻很让人头疼，因为肉块无法完全解冻软化，做出的菜并不好吃，肉柴还容易带腥味，最好的快速解冻方法，是先准备一盘水，滴入点白醋，再把冻货放入水中浸泡，这样就可以起到快速解冻的效果。

第9条，鱼汤怎样快速炖出奶白汤色？
【大厨总结10条做菜窍门怎样做菜】炖鱼汤需要牢记3个要点：
【1】选择的鱼品种必须是鲜活的，如果用冰冻鱼或死掉已久的鱼炖煮鱼汤，鱼肉中的蛋白质和脂肪已经流失或营养结构已经塌陷，很难再炖出奶白汤色。
【2】鱼要先煎后煮，能够让鱼肉中的蛋白质经过热油煎制之后，在炖煮时加速溢出流，腥味减低，鱼汤味更香。
【3】不管是炖鱼汤还是炖其它的肉汤，切记要用开水炖，如果加冷水炖，肉质会受冷收紧发柴，炖的鱼汤也很难煮出奶白汤色，而且腥味还很重。

第10条，汤锅煮粥怎样做到不外溢？
不少朋友煮粥都是先用电饭锅煮至全熟，再改用汤锅加配料滚煮，如此烹煮的粥，味道才更好，食材味道能融入到粥羹当中。
但在煮粥的时候，最让人头痛的是粥煮沸的时候，粥泡沫容易冒出锅外。
这个问题的处理方式也很简单，只需往粥中滴入几滴芝麻油，再把完全煮沸后的粥羹改小火慢煮，如此粥就不会再外溢了。