豆豉是什么,自己在家做豆豉怎么做

说起豆豉,我们就会想起麻辣咸香、享誉海内外、拌饭拌面的黄金伴侣——老干妈!贵州老干妈陶华碧老人用毕生精力和不懈努力,她从挑着担子走村串寨的小作坊,干到成立公司的大品牌,让国人甚至老外们都赞不绝口刮目相看,确实了不起!一瓶老干妈风味辣酱,十多块钱,调味炒菜,家庭必备 。
而我们家乡的豆豉,也有像老干妈这种成品,油豆豉,水豆豉,鸡枞豆豉,口味挺多的 。这种豆豉是直接用黄豆发酵做的,而最让我想念的,还是老妈揉的豆豉粑粑 。这些年出门在外,吃惯了老干妈豆豉,偶尔也会想起它,毕竟从小吃到大,虽然名不经传,却让我想家 。这种豆豉其实就是做豆腐挤出来的豆腐渣,记得从我上小学,一到年跟前,妈妈就要把挑选好的黄豆背去外婆家,和几个舅妈一起做豆腐 。豆腐渣被分离出来以后,妈妈再送回来,让我把大灶烧起,豆渣上甄子大火蒸一天 。豆豉蒸得好与不好,火候是关键,因为每次我烧灶舍得往里面添柴禾,灶眼里火势猛烈,可以看到火苗一个劲往后面扑,发出轰轰的响声,烟囱烧得烫手 。所以妈妈经常说我烧灶像烧窑,一年一度的蒸豆豉这一艰巨任务就理所应当的交给了我 。
长大一点,我就和妈妈一起去外婆家,豆花点好了,来一碗热气腾腾的豆花,使劲放辣椒,再放盐和味精,呼噜呼噜饱吃一顿,自己把豆渣挑回来,再点火搭柴加煤把豆渣上锅蒸 。大号甄子被豆渣堆得满满的,尖尖的,每次妈妈都要三番五次耳提面命嘱咐:一定要注意锅里不能把水烧干!一定要记得添煤炭,不能半途熄了火!千万不能离人哦!我就一个人在家,一会往锅里添水,一会去把煤炭一盆一盆端出来,闲了,可以一边写作业一边照看灶上 。经过一天十多个小时的大火蒸制,白白的豆渣变成微黄湿润冒着豆香 。晚上妈妈回来,我再去外面抱很多稻草回来,把灶台后面收拾干净,铺上稻草,见妈妈把冒着热气的豆渣连甄子抱出来,一层一层盖好,再把稻草一层一层压上去,捂得严严实实 。
大概十天半个月以后,隔着堆半人高的稻草堆,能闻到豆豉的香味,就可以把甄子端出来了 。扒开一层层稻草,香味越来越浓,弥漫了屋子的角角落落 。我们准备很多姜蒜末 、花椒面、辣椒面、五香粉和盐、味精,和豆渣一起放大锅里面翻拌均匀 。妈妈一边拌一边让我尝尝咸淡,那会的豆豉已经很好吃的,我们叫“活豆豉” 。妈妈把豆豉捏成一个个大皮球状,摆放在干净的筛子里面,这个时候总是不忘记留一两个活豆豉现吃,顺便给奶奶送一个 。新鲜豆豉别有风味,往往很大一个吃不了几顿就没了 。记得那会我不需要任何菜,弄点菜汤泡饭,就着活豆豉,筷子挑豆子大一点,和着饭呼噜呼噜吃得心满意足 。豆豉每天要端到太阳下晒,春天风大,一两天豆豉的外表就吹干开裂变黑了 。但是里面还是湿软的,妈妈再把它们放大锅里再揣再揉,至到干透变硬揉不动 。这样方便保存,放坛坛里面一年吃到头 。
豆豉粑粑适合油炸,炒青辣椒,最经典的做法就是炒腊肉,炒坛坛肉,肉香豆豉香融为一体,招待客人非常拿得出手,还不失面子!
记得我读书那会,有一段时间时间紧,我们就把饭带去学校 。学校里有位教我们音乐美术的李老师,李老师字写的漂亮,行书正楷,隶书小篆苍劲有力、飘逸隽秀让我爱不释手 。他和老伴就住我教室顶楼,老两口人非常好,为了方便我们热饭,专门点着小炉子 。我那会经常切点腊肉,炒得半干焦香,再用油煎炸豆豉,饭盒装好饭,腊肉豆豉盖上面 。每次热饭,往饭盒里加水,温度上来以后,那种香简直让人垂涎欲滴欲罢不能!李老师老两口经常说:哎呀,谁的饭这么香,让我看看这是什么好吃的!我也乐意打开饭盒,和老师同学分享这来自农村的美食 。

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