初次制作酸水怎么做
材料：酸水坛子的引子、小米椒、洋葱、萝卜、盐、白酒、密闭性比较好的玻璃罐 。
1、要把玻璃罐清洗干净 ， 然后热水消毒 ， 放在架子上面晒干 。
2、要先把准备好的洋葱、萝卜、小米椒洗干净 ， 然后切块 ， 控干水分 。
3、把挑选好的酸水坛子的引子、准备好的洋葱、萝卜、小米椒等放入到玻璃罐中 ， 放置一段时间慢慢发酵就可以 。
贵州酸菜的酸水第一次怎么做？贵州酸菜是无盐酸菜 ， 发酵保质全靠酸水 。酸水第一做 ， 一般有两种：
贵州西北部 ， 用开水 ， 加玉米面或者面粉搅匀的面粉水 ， 利用淀粉水的糖份进行发酵
贵州南部 ， 东南部 ， 用淘米水煮开 ， 利用淘米水进行自然发酵 。
但是这两种方法味道和效果都差一点 ， 最好就是加一点老酸水 ， 在贵州做酸菜去别人家借一点老酸水 ， 是基本操作 。
酸菜坛的酸水怎么做?步骤要简单？四川泡菜的酸水做法是：
【初次制作酸水怎么做，贵州酸菜的酸水第一次怎么做？】选一乾净腌菜坛 ， 置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜 ， 去皮蒜辫几十粒 ， 新鲜小红辣椒（要特辣的） 。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定 ， 但不宜少） 。将坛盖盖严 ， 在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦） ， 此时即可取出所泡的菜食用 。
但此时的母水还不够到味 ， 还需历炼若次 ， 方能成为味醇的酸水 。有条件者 ， 可放入四川大红花椒若干粒以增添香味 ， 最好是汉源产的 ， 切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后 ， 可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。要诀：
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸 ， 可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸 ， 则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、有时会见瓶中出现白花 ， 可倒入白酒几滴 。一般说来 ， 可采用芥菜 ， 箩卜（最好是它的皮） ， 卷心菜 ， 江豆 ， 芹菜等 。
3、若想追求高精尖 ， 可用洋姜 ， 窝笋 ， 嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ， 然后再放入泡菜坛中 ， 一日即可食用 。好的标准是色鲜 ， 味醇（不宜太酸） ， 微辣且粹 。
4、黄瓜也可入泡 ， 但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤 ， 其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片 ， 即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以 ， 泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封 ， 切忌进入空气 ， 滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用 ， 不能有油污 。
泡菜水：要有泡菜坛子 ， 洗净晾干 ， 烧开水 ， 完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了） ， 滴几滴白酒 ， 加一些花椒 ， 多加点 ， 几十粒吧 ， 大蒜放两把 ， 鲜尖红椒几个 ， 芹菜几段 ， 按1斤水加40G盐 ， 红皮白心萝卜只用皮 ， 大概3、4毫米厚的 ， 多装一点 ， 将坛子装满 ， 坛边加水 ， 盖上盖 ， 放避光处7天 ， 捞出萝卜皮 。
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