大鱼头一般蒸多少分钟,剁椒鱼头一般蒸多少分钟最合理

剁椒鱼头是湘菜代表菜,在全国各地的认知度都很高,不仅湖南本地人爱吃,就连外地人来湖南,也不免点上这道湖南名菜尝上一尝 。
剁椒鱼头是蒸的——
取大鱼头,撒剁椒,入锅蒸,淋热油 。

大鱼头一般蒸多少分钟,剁椒鱼头一般蒸多少分钟最合理


这道菜,湖南人基本都会做,但真是要吃好吃的剁椒鱼头,还得去做剁椒鱼头的专业餐厅 。
我偶尔一次出差长沙,就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅,据说,坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅,这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名,门口的宣传牌上写:
鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃
大鱼头一般蒸多少分钟,剁椒鱼头一般蒸多少分钟最合理


我去过不少湘菜馆,也点过不少剁椒鱼头,但作为一个北方人,不习惯吃鱼,鱼头更不必提——鱼头肉少,吃不几口就没了 。
但来到坛宗,我改变了这个看法 。
我和客户共四个人寻一处位子坐下,四条大汉来吃剁椒鱼头,怎么也得点三只吧,哪知服务员竟说:“一只就够了,再点几个小菜就行 。”
扭头看厨房明档,硕大的鱼头正排队等着蒸,一个个确实奇大无比,一个鱼头估计也够吃 。
大鱼头一般蒸多少分钟,剁椒鱼头一般蒸多少分钟最合理


大鱼头端上来之后,颇为震撼,矗立盘中,宛若塔山,服务员将大鱼头分开,摊于盘中,如同振翅欲飞的大鸟,众人“哗”了一声,纷纷伸筷夹去,鱼头肉入口,顿觉嫩滑无比,一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂 。
服务员果然诚不欺我,一只大鱼头确实不少,其余的四道小菜,都没下去多少 。
我从没吃过这么大的鱼头,感觉很惊艳,也很好奇;吃过之后,就去找坛宗的厨师了解情况 。
据厨师说,坛宗的大鱼头都是来自大型水库,这种水库的水都达到了国家饮用水标准,他们选用的大头鱼,湖南人称雄鱼,每条都是六斤往上,这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里,长到六斤重得四年多 。
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坛宗厨师说,3月份时候,他们做了一次大鱼头品鉴会,当时最大的鱼头有三十多斤,他们准备了九只大鱼头,请上百人免费品鉴;而8月份还有一场大鱼头品鉴会,大雄鱼较之以前会更重,会有四十多斤!坛宗之所以做剁椒大鱼头,是因为鱼头越大,胶原蛋白越丰富,口感就越好 。
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对于蒸的时间,坛宗厨师说,越大蒸得越久,当然也不是随意蒸,一般而言都是蒸15分钟,对于再大一些的,也就再多蒸几分钟 。“蒸太久,鱼头就失了鲜嫩,我们都是看着表蒸的 。”
其实,吃鱼头,就得挑大的吃,鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃嘛 。
我做的剁椒鱼头很好吃,二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法,简单而美味,今儿就透露给大家吧!本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制,所有的图片都是当时自己拍摄的 。
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剁椒鱼头要想做好,必须做到以下几点:
1??鲜活的鱼
用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼,是中国四大淡水鱼之一 。花鲢与白鲢长得很像,最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一,而白鲢鱼头占全身四分之一;
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花鲢身体有黑褐色的花纹,而白鲢的花纹极少;花鲢鱼头很大,所以也叫胖头鱼 。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材 。

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