茄子怎么炒吃，茄子怎样炒才会变成紫色呢 _茄子

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种餐饮冷知识，烹饪小技巧积累了不少，像是我们平时炒茄子的时候，会发现茄子很容易变黑变色，这是怎么回事呢？又该如何解决呢，很多人说是茄子中含有酚氧化酶这种成分，导致茄子变色，那么到底是是不是这回事呢？下面咱们详细地说说。

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冷知识：茄子不变色的原因
茄子变色其实并不稀奇，因为在我们生活中有很多类似的情况发生，像是苹果切开会变色，鸭梨切开会变色，土豆切开会变色，茄子切开会变色，而变色最严重的就是所有瓜果蔬菜内部的果肉部分，而这其实就非常好理解了，因为我们发现这些瓜果蔬菜变色的时候都有两个共同点，第一个就是都是改刀过后变色，第二个就是，并非是刚一切开就变色，而是随着放置的时间边长，变色情况越发严重。
而以上总总的现象足以说明一点：所有瓜果蔬菜的变色都和空气有关，往简单了说就是氧化后的结果，往复杂了就是这些瓜果蔬菜中都含有多酚氧化酶。
多酚氧化酶的特点：茄子中含有的多酚氧化酶是引起酶促褐变，导致果实褐变的主要原因，因为茄子细胞内含有多种分类化合物，被氧化生成醌类化合物的缘故。

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那么如何解决茄子果肉不会发生褐变呢？茄子的变色不仅是内部，表皮也会变色！
第一个：添加抗氧化物质，比如维生素c，但是这种方法并不太好用，所以可以忽略掉，很多面粉中也会加入维生素，目的就是抗氧化。
第二个:隔绝空气
这个方法对于炒茄子来说是再实用不过的了，因为我们在对食材的处理的时候，有很多食材都可以有效地隔绝茄子与空气的接触。最常用的方法如下：
1.用盐水浸泡茄子，这样就可以避免茄子在还没有炒制的时候提前变色

【茄子怎么炒吃，茄子怎样炒才会变成紫色呢】2.茄子挂糊，取适量淀粉用清水调成糊，然后将茄子与淀粉充分搅拌均匀，就可以有效地隔绝空气。
3.茄子改刀，在我们给茄子改刀的时候，应尽量切成大条，这样茄子内部和空气的接触面积减少，所以也能够延缓变色时间。
4.炒茄子多放点油，油较多时就可以包裹住茄子肉表面，同样起到了隔绝空气的效果。
5.炒茄子加点醋，醋能够抑制氧化酶的活性，使其不易变色。同样的方法还可以加些柠檬汁。

第三个方法：猛火爆炒
猛火爆炒主要是利用了高温能够破坏酚氧化酶的空间结构使酶永久失活，从而防止其发生褐变。
紫色的菜都易变色的原因，以及解决方法
很多人都注意到了茄子内部的肉很容易变色，但是却忽视茄子的表皮也会变黑，不仅仅是茄子，凡是紫色的菜都有这个特点，像是紫甘兰，紫洋葱，紫茄子，这主要的原因就是紫色的菜中含有丰富的花青素，而花青素在酸性条件下会呈现红色，在偏碱性条件下，就会发蓝发黑。