昨天晚上酵母发面，忘记放入冰箱，发过头了，大概发了7个多小时，有补救的办法吗 _7个

用酵母粉发面，在同等条件下，发面时间要比老面发面至少提前四个小时。若是时下的夏季，提前的可能性更大。即使发好面未放在冰箱冷藏也是不会发酸的；即使接着蒸馍也不会有多大的影响，只是口味稍有改变而已。

你是如何判断是“发过了”？面发过了，应该是指面团体积増大至原来三倍以上，气孔很大。若是夏季和面水超过了38%以上，面团会很软、沾手厉害。这都是面“发过”的“症状” 。不过，从你的说法来看，仅凭发面时间长，还不一定是面“发过”了。如果和面水温度低，又不是气温高的季节。也许面还发得正“当时”，也有可能。因此，你最好检查面团体积大不大，气孔的大与小后再做断定。

酵母粉发面的原理。酵母粉，也叫酵母粉，是一些单细胞真菌。它是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。

面团在一定温度(30——35度)、湿度的条件下，让酵母充分繁殖气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并在消耗的时候，释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大，就是发面了。
如果在上述条件及以上所述面“发过”的原因下，断定是面发过了。为了増加食品口味，有两种办法补救:
一是在面团中加入适量的纯碱或食用小苏打。酵母粉本身就是小苏打溶液或结晶，并经一定程序加工而来。而小苏打又是碱性物质，这也是用酵母粉发面制作食品不再加碱的原因。由于万“发过”了，适当加入纯碱或小苏打，能缓解面发过的压力，力争不改变食品的味道。
二是加入面粉静置一小时左右。由于是“发过”的面，面团一定变得稀软，适当加入面粉，揉匀，等于给了面团“支架”，以保证面团不沾手、不改变口味。然后静置约1个小时，再开始制作食品。
做馍发面，多了几个小时没问题，好补救。
首先可以确定发面还没有酸坏。
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。

室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
【昨天晚上酵母发面，忘记放入冰箱，发过头了，大概发了7个多小时，有补救的办法吗】放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。