t在烹饪的过程中，蔬菜有三种变化:1 。杀灭蔬菜中的细菌，分解或去除蔬菜中的农药残留，破坏或损失蔬菜中的一些抗营养物质，软化蔬菜中的纤维素 。2.维生素等热敏性营养成分被破坏，部分营养成分溶解流失，加热过程中产生丙烯酰胺等一些有害物质 。3.人为添加的不健康成分，主要是盐和油 。
前两类与加热温度和时间密切相关，第三类与温度和时间无关，但人们在不同的烹饪方法中往往会加入不同的盐和油 。
T、蒸、炸三种烹饪方法对上述三个方面的影响:
t:水温不超过水的沸点，蔬菜与水充分接触 。第1类变化完全可能发生 。第二次变化，热敏性营养成分会受到一定程度的破坏，水溶性营养成分大量流失，基本不会产生有害物质 。添加的油和盐大部分在汤里，菜上的比较少 。
【为什么说煮和蒸的比炒的菜健康呢】t:蔬菜的温度不超过水的沸点，蔬菜和水接触较少 。在第一种变化中，农药残留和抗营养物质难以迁移出来，而其他变化则完全可以发生 。第二次变化，维生素等热敏性营养成分受到一定程度的破坏，水溶性营养成分很少流失，基本不产生有害物质 。添加的油和盐通常较少 。
t:热量不如煮、蒸均匀，菜承受的最高温度也比较高 。如果所有的菜都充分加热，有些菜会过热 。第一种变化基本上可以完全发生，农药残留和抗营养物质的迁移量小于烹饪 。第二个变化中，由于部分蔬菜暴露在高温下，热敏性营养物质损失较多；加热、与盐直接接触、充分翻动会使蔬菜脱水更严重，从而导致营养成分流失更多 。在高温下，可能会形成丙烯酰胺等一些有害物质 。第三个变化，炒菜的时候经常会多加盐和糖 。
基于以上分析，三种烹饪方法各有利弊 。相对来说，炒菜对营养的破坏更严重，通常会添加更多不健康的成分 。
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