锅包肉用面粉行吗，做锅包肉可以放泡打粉吗 _锅包

做锅包肉时用放发泡粉吗？

朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:

提起东北菜，大家首先想到的是小鸡炖蘑菇、东北铁锅炖、地三鲜、溜肉段等，然而殊不知，一盘经典的锅包肉却是东北人下馆子必点的一道菜肴！

导语
“锅包肉”是一道地地道道的东北名菜，通过对主料猪里脊肉片进行腌制，之后再裹上粉糊下锅炸至金黄色后，最后辅以胡萝卜丝等配菜翻炒均匀之后勾芡而成。所以，这其中用到的有挂糊、油炸、调味、脆溜、勾芡等多种烹调工艺，成菜后，其菜肴色泽金黄，口味酸甜，特别开胃！所以，锅包肉这道菜特别考验一个厨师的技术水平。
虽然锅包肉的食材很简单，但当我们在做锅包肉这道菜的时候，必须严格把控锅包肉的每个制作环节，这样做出来的菜肴味道才会更加地道！同时，由于锅包肉片的口感会直接影响到菜肴的好坏，所以，在挂糊炸制的核心环节，就有人提出疑问，即:做锅包肉时用不用放发泡粉？为此，我将从食品科学的角度出发，再结合自己多年的从业经验等方面，给大家进行如下详细的讲解！

今日解读:什么是发泡粉？发泡粉到底有啥作用？对人体有没有害？
1、什么是发泡粉？
发泡粉也叫泡打粉、发酵粉，是一种食用型食品添加剂，它是由碱性苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于复合膨松剂的一种，由于其中酸碱成分遇水和加热时能产生二氧化碳气体，导致食品蓬松变大，因此，尽管泡打粉的种类有很多且所含酸碱性和填充剂成分略有差别，导致有些产气快，有些产气慢，但其作用都是一样的，由于其产气效果好，方便快捷，所以，泡打粉主要适用于粮食制品的快速疏松！一般在中西式面点和肉类腌制挂糊中使用频率较高！
2、发泡粉到底有啥作用？
目前市面上的泡打粉，一般分为无铝泡打粉(又称普通泡打粉、碱性泡打粉）和含铝泡打粉(又称香甜泡打粉、双效泡打粉、复合泡打粉），无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，反应原理是:利用碳酸氢钠在加热过程中产生的二氧化碳，使得烘焙食品的体积增大，组织疏松，具有松发的效果！
而双效泡打粉的主体成分是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成，除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外，还利用在粉面中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳。因此与普通泡打粉相比，双效泡打粉可以分次释放出二氧化碳，且气体释放延续时间较长，会使食品在加热后组织结构更为细腻，采气均匀，弹性更好，所以，现如今双效泡打粉是市面上使用最多的泡打粉！
3、发泡粉对人体有没有害？
在中国食品添加剂的要求中，无论哪种添加剂，都应该遵从的原则是，首先是安全性能，即无毒无害，其次才是具有改善食品色、香、味、型等的辅助作用。所以，泡打粉作为常用的一种食品添加剂尽管市面上的种类很多，但一般正规厂家生产出的食品添加剂本身都是经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限定范围内对人体无害，且长期摄入后对使用者不会引起慢性中毒才能用于市场的投放！因此，正规的食品添加剂的包装上都会有一个参考的使用量，只要我们按照参考的使用剂量添加应该就没有什么问题。