肉类煮熟都会缩水，里面蛋白质发生变化水份流失肯定会变小 。我个人也喜欢吃鸡爪，介绍几种 。首先我最喜欢的是虎皮鸡爪，第一次接触还是2005年在湖南岳阳吃完一次就爱上了，为了吃自己也学会了分享给大家 。先将鸡爪用清水泡上半个多小时，方便之后肉质烂熟，减去它的指甲；同样还是用沸水去腥去味，这个期间可以加入几块姜和料酒用来辅助去味，之后将他捞出沥干，一定要完全没有水，不然遇到油会炸锅溅油；热油，油要多最好能淹没鸡爪，否则炸不好，将鸡爪放进去，炸到表面起泡；把炸好的鸡爪放进冷水里冷却它，浸泡大约一个小时，直到他的表面全部进入水；再次热油，用葱姜蒜爆香，把鸡爪放进去，炒到它的颜色变成褐色加水用文火熬制；为了使它的肉更加软烂，可以炖的时间长点，这样更好入口即化，也可以煮熟放入葱姜蒜调好的汤汁凉拌也不错 。第二种就红烧鸡爪，准备好要用材料，姜蒜切片，把鸡爪处理干净，剪掉指甲，从中间一分为二，这样做的目的是为了在炒的过程中更好地入味；锅里放油，用切好的姜蒜爆香，把鸡爪放进去翻炒，大约等到鸡爪变成金黄色之后，再加入适量的料酒翻炒，让他能充分进入到鸡爪里面；这时就该调味了，根据自己的口味放入盐酱油醋辣椒糖等，搅拌均匀，加水煮，用小火慢慢焖半个小时，也可以更长，只是为了肉更烂，这要以个人喜好为准；最后收汁出锅 。粘粘的，散发着诱人的香味，口水飞流直下三千尺 。还有一种酸辣鸡爪，这个比起前两个的味道，也是有过之而无不及呀 。同样先处理鸡爪剪指甲，切段；锅里加水放姜片和料酒，水沸腾之后倒入鸡爪，大火炖约五分钟，去味之后捞出，放在冷水里去掉表面的粘稠胶状，然后把它捞出沥干；之后就要开始制作蘸料啦，把香菜，辣椒，盐，醋，酱油，蒜沫等混合在一起，同时还要配合着合适的糖，这个蘸料的量最好能淹没鸡爪，最后加点香油，搅拌均匀；把鸡爪放进去腌制大约一天吧，也可以时间再久一点，让蘸料充分进到鸡爪里，腌制好便可食用啦 。吃货们理论很重要但实践很重要，动手做美食也是种乐趣 。
肉类卤煮制品，只要煮熟都会有所损耗，比例大概在三到五成，所以煮熟后的鸡爪看着小 那也是正常啦，但这是只限于正常卤煮，那为什么我们熟食店买来的虎皮鸡爪怎么看着那么大[呲牙]，这就需要用到烹饪技法了，掌握了方法自己在家也可以轻松操作 。
【鸡爪为什么煮完有黑色】做虎皮鸡爪，只要注意几点就好 。第一充分浸泡出血水，焯水时放入麦芽糖或蜂蜜，再加少量白醋，水开后捞出，别清洗，自然晾干水分，全靠鸡爪表面附着的糖分上色 。第二步炸制，油温七八成热下鸡爪，一定盖好锅盖，太容易溅油 ，鸡爪表面出现小泡变色后就可以捞出了 。第三步也是最关键的一步，捞出的鸡爪迅速入凉水，有条件的用冰水 ，浸泡两小时，这是虎皮形成最关键的一步，此时的鸡爪已经明显的大了好几圈 。最后就是调制卤汤卤制，大家都是吃货卤汤的配制就不赘述了，小火卤制二十分钟就可以，有时间多浸泡一会入味，就OK啦！无论卖相还是口味一点都不比外面卖的差，而且干净卫生，还实惠，再配个小酒那叫一个爽啊[呲牙]
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