炸酱面 , 起源于北京 , 在北方喜欢吃面的省市如:天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行 , 另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面 。 一碗好吃的炸酱面应该具有:看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁 , 爽滑、筋道的面条 , 种类多样、营养丰富的面码 , 这三点缺一不可 , 相互周全 , 这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光 , 连吃三碗都不够 。 今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧 , 感兴趣的你一起来试试吧!
![老北京炸酱面的做法](http://img.yunnanlong.com/230427/1Q0301V3-0.jpg)
一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧:
1.1:炸酱的制作方法:
主材料:五花肉;
辅料:甜面酱、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油 。
步骤:
1、先五花肉去皮切丁 , 葱和姜切成段末主语 , 五花肉的肥肉和瘦肉需要分开切丁备用 。
2、将黄酱倒入碗中 , 加入少许清水 , 之后边加入边搅拌 , 然后再加入甜面酱 , 慢慢搅拌 。
3、火上坐锅 , 锅中倒入少许油 , 先下入肥肉丁 , 将肥肉丁里的油脂煸出来后 , 再放入瘦肉丁 , 然后再放入葱、姜末 。
4、等葱、姜末煸出香味后 , 加入酱油 , 再继续煸炒出香味后 , 加入刚才调好的酱汁 , 小火慢慢煸炒至少半小时 。 [注意:一定不要着急 , 只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱 。
![老北京炸酱面的做法](http://img.yunnanlong.com/230427/1Q0304a2-1.jpg)
5、等酱色变成红亮 , 且上面浮着一层油 , 微微冒着小泡即可关火出锅 。
1.2:炸酱的制作技巧:
1:一定要用五花肉 , 且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制 , 用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片 , 才能把肉及葱姜的香味激发出来 , 肉酱吃着才香 。
2:黄酱质地有些粗糙且味道过于咸 , 在炸酱之前一定要加入甜面酱 , 进行口味及质地的调制 , 一般来说黄酱与甜面酱的比例为3:1左右 , 黄酱有干黄酱和湿黄酱之分 , 在使用干黄酱时 , 需要提前用清水先将其澥开 , 再加入甜面酱进行混合 。 如果混合后酱感觉有些略稠 , 可以再加入适量清水搅拌 。
![老北京炸酱面的做法](http://img.yunnanlong.com/230427/1Q03052R-2.jpg)
3:炸酱是个功夫活 , 不仅要全程小火炸 , 还要不停地搅拌防止糊锅 。 一般来说 , 没有三四十分钟的炸制 , 炸酱都不能算炸完全 , 时间不到 , 火候不到 , 炸酱味道就不好吃 。 炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱 , 让酱把油脂全吃进去 , 然后再把油吐出来 , 经过这样的反复 , 油和酱的味道才能很好的浸入在一起 , 直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了 。
【老北京炸酱面的做法】4:因为黄酱与甜面酱都比较咸 , 所以在炸酱的过程中是不需要放盐的 。
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