菜花怎样炒又脆又好吃 _菜花

看到题目，第一印象浮现的是“干锅菜花”，符合这道菜的需求，口感脆爽，又下饭下酒。但本文要介绍的是另一道菜，同样符合题主的要求，而且是一道地方特色菜来着，它就是潮汕地区的“咸肉炒菜花”！平凡中透露着闪光点，美食往往能勾起特定的回忆，或许这就是美食的魅力。

先来讲解下菜花如何炒又脆又爽。
要达到脆爽的口感，主要在于掐准菜花的熟度。过熟则软绵绵的，失去了爽脆韧劲感，所以把在刚熟时就要及时出锅。那么问题来了，怎么判断呢，怎么操作？
——干煸式
菜花先油炸一遍再炒，成品是爽脆干香，但过程是有技巧的，跟炸其它东西不同。
例如炸排骨、鸡翅等，一般是油温五成热下锅，转中小慢炸。这并不适合炸菜花，原因是食材质地的差异，排骨、鸡翅等质地厚实，相对难熟，油温适中慢炸才能炸透。
而菜花质比其单薄，水分也多，如果油温过低，炸出来的菜花如同水煮的。因此，需要在油温七成热时下锅，且全程保持大火，能快速脱水让表面收缩有韧性，后续回锅炒时才爽脆。炸到什么程度呢？炸到金黄吗？不对，那就发苦了，等炸到菜花微微收缩起皱，捞出控油，这时的菜花在八九成熟，且不会吃油在内部。
接着爆香配料下菜花，翻炒几下呛入香味，再放调味料，大火翻炒几下，关火出锅。或许您担心这能熟么？答案是能的，毕竟经过了油炸，再翻炒几下入味，熟度是刚好的。这也是饭店干锅菜花爽脆的原因。

——干炒式
这种做法是不用油炸的，热锅热油放菜花，注意不能加水，然后转中小煸炒，期间轻按压菜花，使其受热均匀，等煸炒到菜花脱水变得焦香，盛出待用。后续回锅时只要简单翻炒入味即可装盘了，同样能达到脆爽的口感！缺点是火候难控制，火候大了，一不小心就炒糊了，火候小了，则容易出水变软，且花费的时间也长。
以上，两种方法不太适合家庭操作，那么有其它既快捷有高效的做法么？
答案：有的，也是本篇回答开头所讲的潮汕“咸肉炒菜花”，下面分享具体做法，建议收藏转发，便于日后尝试着做。

爽脆菜花的做法，之潮汕“咸肉炒菜花”
主料：菜花半颗（大约一斤），咸肉100克。
配料：大蒜5小瓣、小米辣4根、小葱适量。
调料：生抽、蚝油、白糖、盐、食用油，
【制作过程】
1、菜花切去较老的根部，分解成小朵。准备一盆清水，加入一大勺食用盐拌匀，放入菜花浸泡十几分钟。目的是为了提高了浓度，让隐藏在菜花的虫子漂浮上来，从而杀死，其次是能去除残留的药物。
2、切辅料，咸肉去皮切成3毫米的片，大蒜拍蒜剁末，小米辣去头蒂，切成小圈，小葱切3厘米左右的段备用。
3、取锅烧水，沸腾之后加入适量的食用油，倒入菜花，上盖焯水半分钟。时间到后，菜花捞出浸泡冷水（用冰水更佳），自然降温了倒出沥干水分待用。