工艺流程:
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——
方法/步骤
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自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可 。
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脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可 。
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烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克 。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存 。
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腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味 。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用 。
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烫皮:将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮 。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀 。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀 。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水 。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟 。
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上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水 。
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吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽 。
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烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况 。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀 。
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待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡 。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料 。美味的烧鸭即可销售 。
注意事项
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟 。
![烤鸭的脆皮水是什么呢?](http://img.yunnanlong.com/230502/03261Q126-0.jpg)
![烤鸭的脆皮水是什么呢?](http://img.yunnanlong.com/230502/03261W946-1.jpg)
![烤鸭的脆皮水是什么呢?](http://img.yunnanlong.com/230502/03261TH3-2.jpg)
谢请,我是美食小超子 。脆皮水是烤鸭、烤鹅在烤制时必不可少一步 。闲话不多讲,下面就和大家讲讲配方 。
![烤鸭的脆皮水是什么呢?](http://img.yunnanlong.com/230502/03261Q3c-3.jpg)
一般在给烤鸭、烤鹅表皮上水的时用的是麦芽糖水 。这个调料的配比是:麦牙糖一千五百克,白醋两千五百克,大红浙醋五百克,花雕酒两百克,玫瑰露酒两百克 。把这些原料混合在一起搅拌均匀,在处理了烤鸭时把调好的料汁淋到表皮上就可以了 。
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