冬天到了， 天气逐渐冷了起来， 一顿香香饱饱的火锅是冬天最幸福的温暖 。 但是我们或多或少地听过这样的说法：火锅含有较高的嘌呤， 高嘌呤摄入会导致痛风 。
不过， 有一些学过高中生物的孩子向我提问：“老师， 书上说嘌呤是细胞的正常成分， 同样的食材不应该含有同样的嘌呤吗？为何食物煮成火锅就会含有大量嘌呤呢？难道其它吃法会使得食物的嘌呤变少吗？”
冬日里的一顿火锅 。 图片来源：Veer 图库
实际上， 嘌呤和火锅的关系并不是人们理解的那么简单 。 而且， 只要方法得当， 吃火锅不但不会增加嘌呤摄入， 还可以减少嘌呤哦 。
嘌呤、尿酸与痛风
在说火锅之前， 我们先聊聊本文的缘起——嘌呤 。
DNA分子的示意图， 图中的A和G就是两种不同的嘌呤 。
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嘌呤（purine）是一种含氮元素的碱性有机化合物， 是生物体DNA的主要组成构件之一 。 我们知道， 生物的每个细胞里都含有大量的DNA， 人体也不例外 。 所以， 嘌呤本身对人体来说是有用的 。
但是， 任何食物中都有嘌呤， 所以我们不但不会缺乏嘌呤， 而且还必须使用一套代谢反应来降解过多的嘌呤 。 人体这一代谢反应的最终产物， 就是尿酸（uric acid） 。
尿酸盐结晶 。 这些小晶块要是出现在关节里……想想都疼！
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很多人谈尿酸色变， 但尿酸并非一无是处， 否则人和其他灵长类也不可能容忍尿酸折磨他们数百万年 。 事实上， 由于人体无法合成维生素C， 尿酸可以在人体内充当类似维生素C的功能 。
然而尿酸也有负面作用 。 尿酸难溶于水， 容易在人体的关节等软组织里结晶， 一旦这些结晶析出， 那么就会导致免疫系统反应， 进而引起痛风（gout）发作 。 发作时奇痛难忍， 让人恨不能把吃过的火锅和喝过的啤酒全吐出来 。
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最初的人类食不果腹， 嘌呤摄入低， 尿酸产量少， 其正面作用占主导 。 但是随着人类社会和科学技术的发展， 人们能够得到的食物也越来越多， 因此摄入的嘌呤也越来越多， 导致尿酸产量急剧上升 。
在古代社会， 痛风是一种典型的“富人病”“帝王病” 。 然而在如今的社会， 每个人的生活相对于古代人来说， 都非常“帝王”， 与此同时， 痛风的发病率也稳步增长 。
尿酸积累是一个过程 。 年轻人不注意饮食节制而积累的尿酸， 并不会导致痛风立即发作 。 如果长期高嘌呤饮食， 会使体内的尿酸长期偏高， 经过多年的累积之后， 会使人们患痛风的几率大大增加 。 因此奉劝各位不注意饮食规律的同学们：“别看现在吃得欢， 小心年老拉清单！”
为什么火锅是痛风的帮凶？
通过上文的介绍， 我们知道了食物中的嘌呤会变成尿酸， 而高尿酸会诱发痛风 。 因此， 为了预防痛风， 我们要控制嘌呤的摄入 。 可是这和火锅有什么关系？
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说出来你可能不信， 涮煮食物这种烹调方法， 非但不会增加食物中的嘌呤含量， 热水还可以溶解出食物中的部分嘌呤， 使其嘌呤含量降低 。
也就是说， 如果我们仅仅是将食物在水中煮一下然后直接吃掉， 相比于其它烹饪方法来说， 并不会多摄入嘌呤 。 但是， 仅仅水煮菜的火锅是没有灵魂的， 也正是那些赋予火锅灵魂的东西， 赋予了火锅非常多的嘌呤 。
首先， 吃火锅， 难道不得来点肉吗？火锅的食材除了素菜之外， 大部分种类都是“嘌呤炸弹”， 例如各类红肉、毛肚黄喉脑花鸭肠等内脏类、蘑菇、豆芽、海鲜类、鱼类、豆制品等 。 在这里教给大家一个记忆小诀窍，
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