咖啡苦味的根源之一，是褐色色素 。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强 。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加 。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强 。
造成咖啡苦味还有一个原因，除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分 。
【咖啡为什么是苦的 咖啡为何是苦的】我们可以人为地控制苦味的程度 。通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味 。另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味 。
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