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玉米油是可以的代替黄油的 。基本上所有的蛋糕配方都可以使用调和油（液态油）来代替黄油（固态油） ， 但其中有些类型的配方要有所调整 ， 并不一定就是等量替代就可以 。
我们分两类来进行比较分析：
1、可以等量替代的配方类型 。乳沫类、马芬类等以鸡蛋打发或者以化学膨松剂作为蛋糕松发动力的配方 ， 那么本来配方中使用的油脂就可以是液态油 。如果配方中是黄油的话 ， 也就需要加热液化再冷却 ， 才能使用 ， 这样等量替代成调和油也没有问题 。
2、需要对配方进行调整才能代替的配方类型 。黄油蛋糕等以黄油打发做为蛋糕松发动力的配方 ， 直接用调和油（液态油）代替 ， 那么蛋糕将不松软 ， 失去品质 。这就需要添加一定量的小苏打、泡打粉等食品添加剂（化学膨松剂）来作为动力 ， 也可以实现蛋糕松软可口（也等于是把黄油蛋糕转化成马芬类蛋糕即可） 。
但是戚风蛋糕的配方就是用的 植物油而 不是黄油 ， 如果把油换成黄油就成牛油蛋糕了 ， 就不是真正的戚风蛋糕了 。再黄油还真的不适合做戚风
首先看下是怎么定义戚风蛋糕的：
1、戚风蛋糕是一款甜点 ， 属海绵蛋糕类型 ， 制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、等 。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味 ， 植物油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡 ， 因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状 ， 来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。戚风蛋糕含足量的植物和鸡蛋 ， 因此质地非常的湿润 ， 不像传统牛油蛋糕那样容易变硬 。
2、戚风蛋糕组织膨松 ， 水分含量高 ， 味道清淡不腻 ， 口感滋润嫩爽 ， 虽然戚风蛋糕非常松软 ， 但它却带有弹性 ， 且无软烂的感觉 ， 吃时淋各种酱汁很可口 。另外 ， 戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等 。
再看下黄油的属性：
1、颜色：天然的色泽 ， 颜色偏黄；
2、气味：原装的黄油不会太浓的味道 ， 但是溶化后会有很纯的奶香 。
3、温度：0至4度冷藏的黄油是固体 ， 但会在室温软化至可供涂抹的程度 ， 并在32-35度逐渐融化成液态 。
现在总结下为什么：戚风蛋糕组织膨松 ， 水分含量高 ， 味道清淡不腻 ， 口感滋润嫩爽 ， 这样的蛋糕才叫戚风蛋糕 。如果我们把玉米油换成黄油 ， 因为黄油的物理属性 ， 我们在使用黄油前需要先把黄油液化后才能使用 ， 再同样因为黄油的物理属性 ， 家庭烘焙一般使用的都是无水黄油 ， 我们制作出的蛋糕水分含量也没有玉米油的高了 ， 味道也没有玉米油的（玉米油是清淡的香味）清淡了 ， 冷却和冷藏后口感也会变得有些硬 ， 这样的蛋糕我们就只能换名字了！顺便说下为什么选择玉米油而不选择其他的植物油 ， 也是因为玉米油的颜色和气味对戚风本身的味道不会产生影响 。
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