四川成都麻辣兔头,因其品相整齐、肉质细嫩,味道纯正、回味醇香的麻辣味而深受全国各地的好吃嘴喜欢 。今天我来分享一下麻辣兔头的简单做法:
家用卤20个兔头,20斤卤水
八角:15克,桂皮10克,草果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香15克,白芷30克,白扣20克,草寇10克,陈皮20克,甘草10克,香果10克,当归15克,排草10克,生姜200克,葱200克,花椒100克(根据口味增减),辣椒100克(根据口味增减)盐100克,鸡精80克,冰糖20克,辣卤底料300克,辣卤油800克
卤水制作:
水25斤(熬汤后20斤),猪腿骨5斤,老母鸡半只约1斤 。先将猪骨和鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜100克,100克,花椒10克,胡椒10克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时 。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣 。原汤倒入锅中,加入盐140克,鸡精80克,糖色60克,下入香料包熬30分钟,卤水即制作完成 。
【四川卤兔头制作方法】辣卤底料制作:
辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)
五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克
辣卤底料制作:
1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,
2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出 。
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分
4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干
5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,
6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用 。
7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作 。
9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒
10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感 。
麻辣兔头制作:
1:兔头先用凉水漂1小时,漂净血水
2:漂净血水的兔头冷水下锅,加入50克白酒、姜片进行焯水、去腥
3:焯水后的兔头捞出锅,凉水清洗干净表面血沫待用
4:卤水烧开,加入辣卤底料200克、辣卤油800克、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味,(喜欢麻辣味重的朋友,可以加入干辣椒、花椒用量)
5:下入兔头,大火烧开,小火卤制40分钟左右,关火浸泡1小时即可 。
![四川卤兔头制作方法](http://img.yunnanlong.com/230506/091534D48-0.jpg)
![四川卤兔头制作方法](http://img.yunnanlong.com/230506/0915342429-1.jpg)
![四川卤兔头制作方法](http://img.yunnanlong.com/230506/091534M62-2.jpg)
成都卤兔头,麻辣鲜香,营养丰富,入味好吃,深受大家的喜欢,看着就有食欲,相信很多人都喜欢吃卤兔头,成都卤兔头,兔头的选择、处理,卤制、炸制、炒等制每一步都很重要,我也是很喜欢吃卤兔头 。
卤兔头大家也都不陌生,也是我们生活中经常会吃的,不管在哪个城市,都有卖卤兔头的,深受大家的喜欢,成都卤兔头麻辣鲜香,色泽红亮,入味好吃,看着就有食欲,我也是很喜欢吃卤兔头,在外面买着吃不实惠,自己在家做,好吃还实惠,下面就来分享一下成都卤兔头的制作方法 。
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