1、佛跳墙的由来 佛跳墙的来历1、佛跳墙是一道非常有名的闽菜 , 相传源于清道光年间,距今已有两百年的历史 。此菜以十八种主料 , 十二种辅料制作而成 。其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等 。调料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等 。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒中 。坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖 。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成 。
2、据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做 。这位官员设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢,周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制 。郑春发十几岁就开始学艺,曾在京、杭、苏、粤从厨深造,手艺极高 。他请教了官员的内眷之后 , 回家对此菜进行了改造 , 原料多用海鲜 , 少用肉,并起名为“坛烧八宝” 。
3、后来,郑春发集股开办三友斋菜馆,后又更名为聚春圆 。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议,郑春发不断改进此菜的配料,并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜 。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞叹不已,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻 , 佛闻弃禅跳墙来” , 此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今 。
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2、佛跳墙的由来和寓意佛跳墙原名“福寿全”,在清朝光绪年间被制作出来,是当地的官员为了讨好周莲(慈禧太后的红人)而让后厨把家里所有珍贵的食材都做出来的一道菜,其不仅代表了美味和营养,也赋予了福寿全的美好寓意 。
光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成 , 取名福寿全 。周莲尝后,赞不绝口 。
菜品历史
衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者 。到郑春发开设"聚春园"菜馆时,即以此菜轰动榕城 。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:坛启荤香飘四邻 , 佛闻弃禅跳墙来" 。
同时,在福州话中 , "福寿全"与"佛跳墙"发音亦雷同 。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史 。
山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用 , 特别适合高血脂患者和老人食用 。
风味特点
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味 , 又保持各自的特色 。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味 。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出 , 反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶 , 便有酒香扑鼻,直入心脾 。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合,香飘四座 , 烂而不腐,口味无穷 。
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3、佛跳墙的来历 佛跳墙的由来1、佛跳墙原名“福寿全” , 在清朝光绪年间被制作出来 。当时慈禧当政,把握着国家大权,慈禧身边的红人周莲也被各地的官员讨好 。周莲到福建考察的时候 , 当地的官员宴请他,为了讨好周莲,让后厨把家里所有珍贵的食材都做出来 。
2、主厨听从吩咐就用绍兴酒坛装鲍鱼、海参、猪肚、鸽蛋等多种材料,慢火煨制了一坛美食 。周莲尝后非常满意,就问菜名 , 这个官员立马挑好听的说这道菜取“吉祥如意、福寿双全”的意思,叫做“福寿全” 。
3、后来同县的大厨发觉得这道十分“土豪”的菜可以再改进一下,成为一道美食 。就研究了各种食材的特性,挑了杏鲍菇、蹄筋、鹌鹑蛋,以及鲍鱼、海参等多种当地的海产品作为原料,先进行分开烹饪,再聚在一坛慢火煨制,经过多番实验,终于制造了更加美味的“福寿全” 。
4、郑春发发明这道菜作为招牌,来了菜馆“聚春园”,一时间成为全城人们争相品尝的菜肴 。有一次 , 一些文人来品尝福寿全的时候 , 被这道菜的美味震撼 , 大家诗兴大发,吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来” 。
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4、什么是佛跳墙的来历?缘由:
佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制 。
因为用料丰富,所以原名“福寿全” , 后来有文人慕名来吃,闻见扑鼻的异样香气 , 于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻,佛间弃禅跳墙来” 。
能引得吃素的佛跳墙而出 , 想想就馋人,于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙” 。
神秘的香气只是佛跳墙的引子,它的制作,从选材开始就极为严格 。
鲍鱼要南非的干鲍,辽参要用6排刺的刺参;花胶要母鳐鱼肚而不是公的;菇要肉头厚的金钱菇……更不用说精密的刀工、十几道繁复的处理步骤、煨汤的炭火了 。
佛跳墙原来是叫福寿全,在1899年,钱局里的一官员宴请布政使周莲,令内眷亲自主厨 , 用绍兴酒坛装鸡、鸭等等20多种原辅料烧制而成的,后来衙厨郑春发学了此菜烹煮的方法后又加以改进,口味胜于先者 。
请了文人墨客来品尝,其中一个秀才触发诗兴 , 便吟道:坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来 。在福州话中,福寿全和佛跳墙发音又是差不多的 。又引用诗句之意佛跳墙便成了此菜的正名 。
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5、佛跳墙的由来?答:一、佛跳墙的由来
佛跳墙原名“福寿全”,在清朝光绪年间被制作出来 。当时慈禧当政,把握着国家大权 , 慈禧身边的红人周莲也被各地的官员讨好 。考察的时候,当地的官员宴请他,为了讨好周莲,让后厨把家里所有珍贵的食材都做出来 。
主厨听从吩咐就用酒坛装鲍鱼、海参、猪肚、鸽蛋等多种材料 , 慢火煨制了一坛美食 。周莲尝后非常满意 , 就问菜名,这个官员立马挑好听的说这道菜取“吉祥如意、福寿双全”的意思,叫做“福寿全” 。
【佛跳墙的由来是什么,佛跳墙的由来 佛跳墙的来历】二、佛跳墙的菜品特点
1、吃起来软嫩柔润,浓郁荤香 , 又荤而不腻 。
2、各料互为渗透,味中有味 。
三、佛跳墙需要的食材
鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋 。
相传,该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板研制出来的 , 又据费孝通先生记,发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐 。
清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜,是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的,周莲吃后很满意。回家后 , 周莲即命厨师郑春发依法仿制,在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富。后来 , 郑春发到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆,在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品尝后纷纷叫好,有人即席赋诗日:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来 。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。
佛跳墙烹饪注意事项
在熬制汤水的整个制作过程中 , 是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法 。
传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味 。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制 。这样制成的汤鲜美无比,适合用来给各种海鲜菜肴提鲜 。
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